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　　起泡性也称打发性，是将蛋白激烈搅拌，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。蛋的这一性质，在蛋糕生产中具有重要意义，特别是在蛋糕的装饰方面。 　　蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形后形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在蛋糕等产品中起到了膨胀、增大体积的作用。 　　蛋白之所以容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白是一种亲水性胶体物质，有较小的表面张力，表面容易被外力扩展成薄膜而包裹住空气，而且自身黏度较大，使形成的泡沫较稳定。关于形成薄膜的理论，普遍的说法是认为卵蛋白由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起的蛋白质变性。在气—液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽便组成了薄膜。因此，当搅拌讨度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。 　　蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类品种制作和装饰料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕等。 　　2.乳化性

　　一、称量单位 　　每个国家都会形成自己的一套称量单位，所以秦始皇才需要统一度量衡，当代国际上把国际单位制作为通用的标准。但是因为烘焙起源于古老的欧洲，所以现在西点配方中用到的都是英制单位磅、英寸、华氏度等，就像中药药方里用的是中国古代单位两、钱、分一样。 　　这里是常见单位和它们的英文或者缩写，在原料包装盒上，西点配方表里，或者称量用具的标注中能看到 　　二者的换算公式是C=5/9（F-32），F=9/5（C+32）。 　　二、称量工具 　　1、尺子 　　蛋糕模子（圆形、心形）、批萨盘、派盘的大小是用直径的长度来标注的，单位是英寸，在背面会写着6#，9#的字样，指的就是直径6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用长×宽来标注的，单位也是英寸；小的挞模，花形蛋糕模用直径的长度来标注大小，单位 大多是厘米。 　　在买模具之前，要先量一下烤箱腔体内的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考虑大小能放进烤箱而且不会碰到后壁和门，还要考虑高度，因为把烤盘放到接近上火的位置时，太高的烤盘顶部就会撞到加热管，也要规划一下要买多少个小挞模能正好烤一盘。所以烘焙随身带一把有英寸标记的软尺，可以省去计算的麻烦和失误。 　　如果要购买镂花垫纸或者蛋糕盒，要注意标注的尺寸是垫纸和盒子的尺寸还是适用蛋糕的尺寸，因为垫纸和盒子必须要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也会体积变大。 　　在做蛋糕和批萨的时候，好的配方会注明一份的用量适用多大的模具，如果你要增减配方或者换用模具，也需要换算一下。因为体积跟直径的三次方成正比，而底面积跟直径的二次方成正比，但实际上各种规格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大约相等来计算，把材料的份量正比于直径的平方，而且直径大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做两个6寸蛋糕（36），可以做4/3个7寸蛋糕（49），可以做3/4个9寸蛋糕（81），可以做 3/5个10寸蛋糕（100），可以做1/2个11寸蛋糕（121），可以做4/9个12寸蛋糕（144），可以做2个7×3.5寸长方蛋糕，可以做 4/3个9×4.5寸长方蛋糕。 　　另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。