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　　泡打粉又称速发粉、发酵粉，简称BP，是蛋糕制作中常用的一种化学复合膨松剂。它是由碱性膨松剂、酸性物质、填充剂三部分组成。填充剂由淀粉、脂肪酸等物质组成，它主要起着有利于膨松剂保护、防止结块、吸潮和失效的作用。泡打粉又分为快速泡打粉、慢速泡打粉和复合型泡打粉三种。蛋糕常用的是复合型泡打粉即双效泡打粉。双效发酵粉大多是由快速和慢速发酵粉混合而成的。这种发酵粉在常温下约释放出1/5～1/3的气体，2/3～4/5的气体在制品受热成熟过程中释放。蛋糕面糊在搅拌过程中，一部分空气拌入面糊内，快速发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内，这部分气体在烘烤时起气泡核心作用，这些核心分散越均匀，气泡的稳定性越好，烤出的蛋糕颗粒则细小，气孔壁薄。乳化剂可以使气体分散更加均匀，有稳定气泡的作用，对蛋糕组织的改善有很大的影响。另一方面，面糊由于气体的介入，相对密度密度减轻，黏稠性降低，装烤盘时易于操作。 　　蛋糕面糊由搅拌到烘焙完成的各个阶段，对发酵粉二氧化碳的释出量有一定要求。如快速发酵粉太多，焙烤初期反应快，膨胀较快，但此时蛋糕组织尚未凝固定型，而烘焙后期则因产生气体不足，膨胀力无法继续，成品容易塌陷，蛋糕组织粗。相反，如慢速发酵粉太多，烘焙初期膨胀太慢，当二氧化碳还未完全释出时，制品已凝固定型，一部分发酵粉因此失去膨胀效果，造成蛋糕体积小，有顶部易于胀裂的缺陷。 　　2.小苏打

　　首先杏仁粉可加进面糊混合后制作成各色糕点。与面糊混合可以说是杏仁粉最普遍的一种用法。它可为像费南雪、杏仁蛋糕这一类的甜点增添杏仁的风味及香气。同时亦适合用于饼干、曲奇、面包、蛋糕等点心的制作，制作出了来的点心既保留了原来松软的口感，又添加了杏仁的风味。 马卡龙 　　此外，杏仁粉还可以完全不添加面粉，纯粹只用杏仁粉制作高品质的点心。例如达克瓦滋和马卡龙等近年备受追捧的甜点就是用纯粹的杏仁粉制作的。用纯杏仁粉制作的点心会呈现出酥松的口感和清新的杏仁香气，可以说这类点心将杏仁的特色淋漓尽致地发挥出来了。 杏仁粉 　　杏仁粉还可以在烘焙产品中用作调味品，这是属于配角性质的用法。就像在糖渍橙皮巧克力里面的杏仁粉，它的使用方法就显得非常低调啦。在糖渍橙皮的表皮裹满杏仁粉然后再裹上一层巧克力糖衣，不仅能够增加风味，还起到了防止糖渍橙皮所含的水分渗出表面的作用。当然，你还可以在烘焙出炉的蛋糕上撒上一点点的杏仁粉作为调味，也是很不错的选择。 　各种原料在烘焙中起着不一样的作用，有的原料能补充产品的营养，有的产品能改善产品的口感和质地。燕麦片就是这样一种具有多功能性的有机原料。燕麦片是燕麦粒去壳，蒸馏后磨制而成。燕麦和其他谷物一样，外壳坚硬，需要去壳后才能食用。燕麦片是脱壳燕麦磨制而成的，因此保留了一些米糠层。米糠层含有丰富的营养，其中的酶易酸败。因此，储存或者烹饪燕麦片前烘焙先蒸一下。 　　燕麦片 　　燕麦比小麦更能承受严酷的生长环境，所以一提到燕麦，大家经常想到苏格兰的多岩石山区环境。燕麦中天然油脂和易酸败的酶含量高，所以保存之前烘焙蒸一下。这些被蒸过的燕麦也称脱壳燕麦，可以磨成粗细不同的燕麦片。全燕麦可以用来制作传统的燕麦粥，粗细不同的燕麦碎粒可以用来制作速食燕麦片。脱壳燕麦、全燕麦和燕麦片都可以用来烘焙。 　　质地