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　　a. 在面包、速发面包或者饼干的烘焙中，通常每三杯的面粉需要添加1-3汤匙的颗粒状的大豆卵磷脂在干性配料中。在烘焙配方中，减少1-2汤匙的颗粒状大豆卵磷脂不仅可以减少配方中的脂肪，还可以延长3天的食品货架期。减少四分之一杯烘焙配方中的脂肪，增加2-3汤匙的颗粒状大豆卵磷脂可以将食品的保质期延长3-5天； 　　b. 将所有的干性配料混合均匀，包括颗粒状的大豆卵磷脂，然后过筛到另一个搅拌盘中； 　　c. 替代烘焙配方中的湿性配料。如果用来替代配方中两汤匙的黄油或者植物油，又或者蛋黄，每三杯的面粉需要添加1-2汤匙的颗粒大豆卵磷脂。2-3汤匙的颗粒大豆卵磷脂可以替代配方中四分之一杯的植物油或黄油，或者是两个蛋黄; 　　d. 将湿性配料与感性配料混合均匀。如果是用来制作面包，可以让面团按照正常的发酵时间来发酵。 　　2. 黄原胶的使用方法 　　黄原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的空隙大小均匀，富有弹性，并延迟衰老，延长蛋糕的货架寿命； 　　a. 在无麸质蛋糕或者无麸质速发面包的烘焙中，每杯的无麸质面粉中需要添加二分之一茶匙的黄原胶。如果是制作面包或者是其它无麸质烘焙食品，每杯无麸质面粉中需要添加一茶匙的黄原胶； 　　b. 将干性配料混合均匀，然后过筛到另一个搅拌盘中； 　　c. 加入湿性配料在干性配料中，揉搓成面团。如果是制作面包，可以让面团按照配方中所需要的时间进行发酵。 　　烘焙中的注意事项： 　　a. 在翻糖中，每汤匙的明胶可以加入一汤匙的液体甘油，可以防止翻糖干燥或者开裂。食品级的液体甘油可以让翻糖中进入更多空气中的水分，所以让其变得更加有柔韧性；

　　世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烤产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其他杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等;而我国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高粱面、米粉和燕麦面等都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。 　　(5)功能型烘焙食品的发展 　　由于西方国家的高糖、高脂膳食对健康带来的危害，功能性烘焙产品已在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的烘焙食品受到欢迎。如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用;添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用;烘焙食品中添加植物纤维素(大豆蛋烘焙原料、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等)可预防便秘和肠癌。 　　(6)经营模式的改进 　　成熟的烘焙市场离不开分工合作，如汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展出自己的贡献。所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种原辅料既可以达较好的效果，又可省去很多人工和时间。同时，各种馅料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。 　　(7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 　　从目前我国烘焙行业从业人员职业学历结构来看，受过中等正规烘焙专业教育的不多，受过高等正规烘焙专业教育的非常少。绝大部分都是从学徒开始，跟着师傅干活，久而久之成了熟练工。因此，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新上艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业中人才问题日益突出。这种既缺乏理论基础知识，又缺乏先进经验，同时不具备管理能力和解决复杂技术问题的能力，势必影响烘焙业的发展进程。虽然，操作工人在培训学校进行了短期培训，但烘焙基础知识和操作技能仍很欠缺，不能胜任本职工作。现在有一些高职院校开始招收烘焙专业的人员，不久的将来，现代烘焙业的中高级技术人才一定能带动烘焙业高速发展。 　　(8)加强行业管理，标准不断完善 　　烘焙食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了烘焙食品研究机构，许多大学、专科院校(职业技术学院，开设烘焙食品加工技术课程。有些学校专门开设培训班培训技术人员，推广烘焙技术，这些对我国烘焙食品行业发展十分有利。 一级保养