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烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。例如，有些烘焙操作人员制作整盘戚风卷时，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤，一切均得心应手，但碰到做较薄的整盘蛋糕底，如巧克力屋顶蛋糕时总是烤不好，产品四周熟了，中间却干硬如薄饼，究其原因，原来是所铺纸张出了问题。整盘戚风卷的面糊量为2400克，而薄饼似的巧克力屋顶蛋糕底面糊量只有1200克，但所裁剪的纸张却是一样大小。在倒入面糊后，后者会使四周的纸张留下太多，以至于入炉烤焙时，多余的纸张边缘立刻卷起遮住了四个角落，使产品无法烤熟。 简介：有户外徒步旅行经历的人应该会对压缩饼干比较熟悉。除了这种特别的旅游场合外，压缩饼干更广泛地被应用在军事活动和各种应急场合上，例如地震、洪灾等。因为这种饼干携带方便，质量很轻，体积很小但热量却很高，能够提供人体所需的各种营养成分。一块压缩饼干一般有500千卡左右的能量，比一顿饭所含的热量还要高。大家可以泡着吃，醮酱吃，抑或一口水一口饼干地搭着吃。下面，我们来了解一下这种神奇的能量饼干的昨天与今天。 　　压缩饼干来源于古罗马烘焙培训的硬面包。英文叫做“Hardtack”或“Ship's Biscuit”。由于携带方便，富有营养，包装充实，压缩饼干在美国独立战争、内战期间被广泛分发给士兵，同时也是探索新世界的人们的主食。然而，压缩饼干味道单一难吃，事实上还是会变质的。 　　压缩饼干是普通饼干的简单形式，用面粉、水和盐制作而成。由于便宜，保质期长，在缺乏易腐败变质的食品的情况下，压缩饼干一般被用于路途遥远的海上航行和军事活动。“Hardtack”这个名称来源于英国水手的关于食物的俚语“tack”。压缩饼干还被叫做“船饼”、“海上面包”、“飞行员面包”、“船长面包”等等。还根据不同品种衍生出很多有趣的名称，例如“狗饼”，“泡牛肉汤的面包”，“牙无聊”、“铁皮”、“蠕虫城堡”，或“臼齿断裂器”等等。澳大利亚和新西兰军人还嘲讽地称之为澳新军团华夫饼。 　　《牛津美国饮食辞典》2004年版本第589页里提到：“好几个世纪以来，各种各样的压缩饼干陪伴着军旅人和航海者度过了无数个日夜。压缩饼干在北美的烘焙个重要作用是让欧洲船队里的人员能够存活下来到达新世界。另外，还在海上运输商贸活动中扮演着重要角色。直到20世纪，压缩饼干都依然是船员的重要伙食。“hardtack”在英文里的意思就是硬面包，“soft tack”在英文里的意思就是新鲜面包。军旅压缩饼干在美国独立战争里大量被供应给欧洲

　　1. 阿拉伯胶（Acacia gum）——阿拉伯胶又称金合欢胶，来源于非洲的金合欢树的树干渗出物，这种胶在无麸质烘焙中常常被用作粘合剂和乳化剂。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐，主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。阿拉伯胶是世界上最古老、也是最知名的一种天然胶，至于它最早的应用则须回溯到五千年前的古埃及。尤其在现代人对食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯胶含有多量的膳食纤维符合健康食品的要求，此一高纤食品特性成为现代食品添加的好原料。 　　2. 琼脂（Agar Agar）——琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。琼脂被经常用作无麸质烘焙中的增稠剂和乳化剂，使用方法和明胶一样，只需要在热水中融化即可。琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。 　　3. 龙舌兰糖浆（Agave）——这是一种天然的甜味剂，经常用来取代无麸质烘焙中的蔗糖。龙舌兰富含碳水化合物、维生素、矿物质、氨基酸、酶和各种植物营养素，含有高浓度的果糖，但是血糖指数低，对糖尿病患者来说是有益无害的。 　　4. 杏仁粉（Almond flour）——杏仁粉经常被用来替代小麦面粉，用于制作无麸质食品，其质地与玉米粉相似。这种面粉经常用于制作松饼、薄煎饼以及一些蔬菜类面包。杏仁粉含有丰富的纤维、磷、铁、钙、维生素B17及不饱和脂肪酸等重要的营养元素。 　　5. 苋菜面粉（Amaranth flour）——这种面粉是用南美苋菜的植物种子研磨制成的，常常用来替代小麦面粉，用于制作无麸质饼干、面包、松饼等。 　　6. 竹芋粉（Arrowroot powder）——竹竽粉含有23%的淀粉，通常被用来搭配无麸质的基础面粉，用来调配无麸质面团或面糊。无麸质面粉中加入一些淀粉，可以使面团或面糊在醒发过程中膨胀起来，使最终烘焙出来的成品更加蓬松。 　　7. 维生素C（Ascorbic acid）——维生素C又称抗坏血酸，一般不用再家庭无麸质烘焙中，主要用于商业无麸质烘焙中。抗坏血酸可以帮助无麸质面团迅速膨胀，体积变得更大。 　　8. 泡打粉（Baking powder）——市面上一般售卖的泡打粉都是无麸质的，所以可以用于无麸质烘焙。泡打粉是一种复合膨松剂，是由苏打粉加上酸性材料，再用玉米淀粉做填充剂制作而成的。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会产生更多的气体，这些气体就会使烘焙食品最终达到膨胀、松软的效果。 　　9. 烤盘——这里所指的烤盘又称饼干烤盘，是那种长方形，面积较大的烤盘。