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4.细度：抹茶细度达 　　2微米，涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉比抹茶粗很多，涂在手背上摩擦感强。 　秋意渐浓，温度也开始慢慢降下来了，正是烘焙的好季节。不管你要做面包、曲奇还是蛋糕，你都需要合适的厨房装备，不如从一台好使的搅拌机开始吧! 　　简单的任务任何一台搅拌机都可以胜任。手动搅拌机价格便宜，能够处理打发奶油或者搅拌蛋糕糊这类的轻活儿。但是如果你要做面包或者曲奇，就需要一台更强大的台式搅拌机来处理沉重的面团。现在就教你如何挑选一台合适的搅拌机。 　　确定搅拌机的数量 　　任何一台搅拌机都可以处理简单的打发和搅拌，如果你是一位专业的烘焙师，就需要一台重量较大、强劲有力的搅拌机，搅拌器的自转方向要跟其围绕搅拌盘公转的方向相反。经测试，有两个搅拌器互相旋转的搅拌机效果不是很好。 　　看清楚搅拌机的功率和速度 　　搅拌机生产商都强调产品的功率和转速级数，但是它们都不一定有很好的表现。有一些台式搅拌机的转速级数达到16，但我们认为分化良好的5级转速就已经足够了。搅拌机的最低搅拌速度越慢越好，因为慢速搅拌有助于防止里面的物体飞溅。 　　考虑搅拌机的体积和重量 　　部分搅拌机的重量达20磅，能够稳定地完成沉重的搅拌工作。如果你打算做完面包后把搅拌机放进柜子里，确保你已经把搅拌机清洗得够干净。注意，大多数台式搅拌机的顶部都是倾斜的，需要占用了更多的空间。 每当我们逛超市买东西时，总是会先看看食品标签，尽量为自己和家人选择有益健康的食品。如果真的相信标签的话，你可能上当了。“零脂肪”或者“纯天然”的标签通常贴在根本不够健康的食品上。 　　有种受挫的感觉吗？你并不孤独。根据尼尔森的调查，大约59%的消费者不能完全理解营养标签。《健康》杂志网站列出了16中最常见最使人误解的词汇制造商用在食品标签上的，同时附上如何练就出火眼金睛，透过夸大的宣传明智的选择产品。 　　

2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。 四、配方失衡对制品质量产生的影响 1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。 2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。 第六章　乳化及烘焙技术 　　　　　　　　　　　 一、乳化技术 　　西点大多数含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。 　　乳化分为水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）两种类型。如牛奶即是水包油型，固体奶油、麦淇淋