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八、乳制品 1、牛奶（Milk） 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：（1）调整面糊浓度。（2）增加蛋糕内的水分，让组织更细致。（3）牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 2、淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包冷藏保存了。） 　　刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。 　　不同的面包，保质期是不一样的，下面分别来说一说 　　（注1：下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏，一般面包的保质期都不会超过1天，因为1天的时间足够让淀粉彻底老化） 　　（注2：保质期一般是一个时间段，比如2-3天，因为根据室温、环境差异等原因，面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的烘焙温度。） 　　一、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包） 　　保质期：1天 　　这类面包的保质期是最短的，使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化，而是馅料(肉类、蔬菜)的腐败。 　　热加工的调理面包(即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的)，即使放进冰箱冷藏，保质期也不会超过一天(淀粉的老化)，而且极大牺牲了口感，因此室温保存即可。 　　冷加工的调理面包(即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的，比如三明治面包、一些沙拉面包)必须放进冰箱冷藏，才能有1天的保质期，放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。 　　二、一般甜面包、土司面包（不含馅）