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　　乳及乳制品具有丰富的营养和特有的奶酪香味。在改善工艺性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙优质辅料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多种物质组成的混合物，主要含有水、蛋白质、脂肪、乳糖及维生素、灰分等成分。新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄，在蛋糕加工所用的主要是经过消毒处理的新鲜牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鲜乳为原料，经过浓缩干燥而制成。乳粉不易变易变质，因此便于储存、运输，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脱脂乳粉两大类。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.炼乳 　　炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，是牛乳浓缩的制品。保质期较长，并能较好保持鲜乳的香味，可替代鲜乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又称干酪、芝士等，是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再经过适当的加工、发酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊风味和很高的营养价值，是西点的重要营养强化物质。乳酪的种类很多，蛋糕中运用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未经发酵过程刚做好还带有浓浓奶香的新鲜乳酪中掺入适量鲜奶油或鲜奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪为块状产品，质感看起来与奶油有些相似，但颜色较浅白，气味也大不相同。奶油乳酪在开封后极容易吸收其他味道而腐败，故开封后应尽快使用。

　　其次，全麦吐司、白吐司也不错，口感细软，老人和小孩都可以接受。全麦吐司又比白吐司更胜一筹。还有一些添加了红枣、芝麻、玉米等成分的吐司面包，味道更多元，但营养和普通吐司相差不多。 　　夹馅白面包 　　再次，可选择各种夹馅白面包，比如果酱餐包、奶油餐包等。这类面包质地和白吐司差不多，但是其中的夹馅如果含糖量很高、奶油中反式脂肪含量很高，儿童、老人以及肥胖、糖尿病、高血压患者都不适合多吃。还有一种叫做菠萝包的面包，上部有一层美味的“菠萝皮”，是用黄油、糖和面粉混合而成，热量也比较高。 　欧洲的奶酪传承了许多古老的传统，而且仍保留至今。干酪皮在成熟过程中形成的，有保护奶酪以免风干或收到不想要的霉菌侵害。同时，它也给每个奶酪赋予特殊的味道和气味。干酪皮在压制奶酪经过盐水浸泡或撒上一层盐而得以发展。软奶酪只在盐水浸半个小时左右，虽然硬奶酪可能浸入盐水长达三天。浸泡过盐水的奶酪取出来后，其皮质更加坚硬。 　　经过盐水浴后，奶酪通常被储存在地窖里成熟，而地窖的条件因不同类型的奶酪而不同。如此，奶酪表面就更加干燥和坚硬。也在这段时间里，奶酪被认为处理，如定期翻转、刷洗。用盐水擦表面，有时用其他含有药草和香料的混合物擦拭。奶酪的表面也会自然成长霉菌和烘焙，它们有助于防止奶酪变质并给予奶酪更多的风味。通过这个过程而自然形成的硬皮是可以食用的。一个要警告的事情是怀孕的女性、老年人和免疫系统弱的人不应该吃皮，因为李斯特菌，一种有害的烘焙，也可能在表皮上。 　　并不是每一个你买的奶酪都完全自然地包装起来。有时候奶酪在成熟之前是用塑料包装，没有任何干酪皮。非常温和的奶酪如荷兰球形干酪、奶油奶酪和梯尔西特奶酪一般都是这样的包装。当然，塑料包装是不能吃的。 　　帕尔玛干酪和带印刷的皮