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　　27. 榛子粉——榛子含有人体必需的8种氨基酸及多种微量元素和矿物质，其营养含量是其它坚果的数倍。榛子粉是由榛子磨碎以后制成，含有与榛子同样多的营养物质。榛子粉可以用作无麸质烘焙食品的稳定剂，主要应用在制作面包、松饼、饼干和蛋糕中。 　　28. 烘焙原料籽面粉——这种面粉是烘焙原料籽磨碎后制成，是一种无麸质的面粉，特别适合用来烘焙扁面包和饼干类的烘焙食品。因为这种面粉不会膨胀，所以不适合用来烘焙需要发酵膨胀的蛋糕或面包。 　　29. 犹太盐（Kosher salt）——这种盐的晶粒尺寸要远远大于普通的食盐，并且不含碘，不像精制食盐那样容易溶解。因为不含有其它的添加剂，所以很多烘焙师在无麸质烘焙的时候更偏向于选择犹太盐。 　　30. 小米面——小米面是由小米加工制成的，是一种无麸质的面粉，经常用于无麸质烘焙。因为小米面中只含有少量的淀粉，因为需要添加其它的粘合剂，例如鸡蛋、淀粉或植物胶。 　　31. 山核桃粉——又被称为山核桃面粉，这种面粉通常被用来替代无麸质烘焙中的基础面粉。山核桃面粉是山核桃磨成粉末制成，适合用来制作薄煎饼、饼干和其它糕点。 　　32. 果胶——这种原料被看做是一种增稠剂，特别是用于制作果酱、果冻或者其它的水果馅。果胶还可以用来添加在无麸质食品配方中，可以帮助烘焙食品保持其湿度和蓬松度。 　　33. 马铃薯粉（Potato flour）——不要将马铃薯粉和马铃薯淀粉混淆在一起，马铃薯粉是由脱水的土豆制成，经常用来替代无麸质烘焙中的含有麸质的基础面粉。它还可以和大米面粉混合在一起，这样制作出来的烘焙食品质地更加蓬松、轻盈。马铃薯粉比马铃薯淀粉的重量较重;马铃薯还有马铃薯的味道，而马铃薯淀粉是没有明显的马铃薯味道的。 　　34. 马铃薯淀粉（Potato starch）——又被称为太烘焙原料，是一种常见的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。马铃薯淀粉具有最高的粘性，可作为增稠剂使用。另外，马铃薯淀粉具有高膨胀度，蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。

　　哪怕仅是少量的盐也会降低面包面团和预发面团的发酵效率以及里面的酶的活性。这是由于盐晶体具有吸湿性，也就意味着盐可以从它附近的环境中吸收水分，而当盐和酵母两者同台竞争水分时，盐会是赢家，从而大大地降低了酵母的发酵效率。一般来说，在制作一些配料简单的普通面包时，正常所添加的盐分量为面粉分量的1.8%-2.2%，超过就会发咸;在制作一些配料丰富的面包时，食盐的分量要超过面粉分量的2%才可以显出咸味。但是，英国今年颁发了新的面包中食盐的添加标准，每100克的面包所添加的盐分量应控制在1克，大约是面粉分量的1.5%-1.6%。新的规定不是用面粉的百分比来衡量盐的添加量，而是以每100克烘焙面包中所含有的盐为标准。 　　下面就让我们来测试下新的关于面包中盐添加量的规定。英国的新规定要求每100克烘焙的面包所含的盐标准含量是1克，事实上，一个750克的面团，烘焙后会缩水至680克，这就意味着其中盐的含量会从8克降低为6.8克，每100克面包中盐的含量会从1.17克减少为1克。