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三门峡义马学习西点的学校
日期:2017-11-07 12:54  点击:4
 
 
VIP:1级
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品牌:烘你欢心烘焙
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  烘焙环节的小窍门   1 总是预热烤箱的至配方要求的温度。   2 总是将蛋糕放在烤箱中间那个层架上烘烤。   3 不要在烘烤的前30分钟打开烤箱门。空气可以令成品形成裂缝,使芝士蛋糕坍塌。   4 避免过度烘烤蛋糕而至其出现裂缝。不要认为配方里的烘烤时间是准确无误的,由于每个烤箱的烘焙性能不同,实际所需的烘烤时间可能有差异,所以在最短的烘烤时间过后,留意蛋糕是否熟了。   5 如果仍担心蛋糕会有裂缝,可以在烤箱底部层架上放一倒入热水的烤盘,这样烤箱内的湿度增加,芝士蛋糕就不容易有裂缝了。   6 芝士蛋糕的边缘涨高膨松时,而只有一个小点在蛋糕中心处仍然柔软、湿润和晃动,那么此时蛋糕熟了。但是如果整个芝士蛋糕能够晃动起来,那么蛋糕还没熟。   7 烘烤大尺寸的芝士蛋糕,需要用隔水烘烤的方法,因为蛋糕太大,蛋糕中心的温度还远远没能令蛋糕中心烤熟边缘就早已经熟了,所以这样做能避免蛋糕出现裂缝。   8 为了避免芝士蛋糕过度烘烤,可以在烘烤完成所需的最短时间内检查一下,就是轻敲烤盘。如果蛋糕熟了,蛋糕边缘处会略略膨胀起来,而中部的一小部分则是柔软得能轻微晃动。   9 不要用牙签或其他东西插入蛋糕体检查烤熟程度,因为这样能造成芝士蛋糕在冷却过程中形成裂缝。   10 虽然刚从烤箱取出时,芝士蛋糕体的中部是柔软的,但是冷冻后便变坚硬。   芝士蛋糕冷冻小窍门   1 除非配方中说明不能这样做,否则,你可以向关掉烤炉,让蛋糕静置在烤炉里面30~60分钟或待蛋糕中部恢复平整后再取出烤炉。   2 烘焙好了后,用刀或烘焙沿着蛋糕边缘划一圈,好让蛋糕托盘时不会黏住烤盘。   3 不要从烤箱取出蛋糕后马上打开弹簧扣,待芝士蛋糕完全冷冻时才打开。   4 冷冻芝士蛋糕时,用一个碟子或曲奇盘盖住装着蛋糕的弹簧扣烤盘盘口。   5 冷却芝士蛋糕(烘焙用一整晚的时间)后,脱盘时一定要小心解开弹簧扣,然后松开烤盘的侧边垂直地往上取出。   6 待蛋糕完全冷却后,再置于冰箱冷藏。   芝士蛋糕的装饰与上桌小窍门   1 芝士蛋糕冷却后,再进行相关的装饰。   2 确保切了芝士蛋糕的刀是干净的,而且下刀要干净利落,每切一次都要用干净的布擦干净刀再接着切下一块。这为了避免残留了奶油的刀子再切下一块芝士蛋糕时,令蛋糕黏住奶油,不美观。   3 芝士蛋糕的烘焙味道,是其处于常温状态下至少30分钟。   芝士蛋糕冷藏和冷冻储存的小窍门   1 用蛋糕盒密封包装好蛋糕,然后置于冰箱4天。   2 芝士蛋糕可以冷冻2个月。   3 需要冷冻的芝士蛋糕不能有配料,只能在上桌食用前再在顶部放装饰。   4 芝士蛋糕完全冷却。拆除蛋糕模的侧边,再置芝士蛋糕于冰箱里1小时。拆卸底部涂层的烤盘并将芝士蛋糕移至蛋糕盒里密封盖住,使其保持形状。再用塑料保鲜袋和金属箔依次包装好蛋糕盒子,防止芝士蛋糕在冰箱里变得干燥龟裂。

十、香料、可可粉和香草精华 香料的范围广泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。 着重介绍一下最常用的香草Vanilla。香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料,其作用為增加成品的香气、去除蛋腥味,使食物味道香浓。 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒,如上图所示。散发着迷人的甜香。香草棒必須与液体一起熬煮才能释放出它的香味,而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。 柠檬酸--酸性盐,煮转化糖浆用。 蛋粉--为脱水粉状固体,有蛋烘焙原料、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬质巧克力和软质巧克力之分,另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 烘你欢心--有长条状,细丝状,粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前需察看说明再决定。 香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

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