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　　乳化剂在蛋糕生产工艺的应用，促进和发展了蛋糕生产技术工艺，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。以前人们制作蛋糕时采用传统的搅拌方法，蛋糕质量无法保证。在蛋糕中使用乳化剂，缩短了制作蛋糕的时间，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软，蛋糕质量得到质的飞跃。在蛋糕中应用的乳化剂就是蛋糕乳化剂又称蛋糕油，简称SP。 　　蛋糕乳化剂是一种膏状乳化剂，具有发泡和乳化作用的双重性。成分组成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸钙和乳化剂等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化剂在蛋糕中的作用概括起来有以下几点。 　　(1)缩短搅拌时间 在搅拌蛋糖混合液时能快速充气起泡。蛋糕乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大缩短了打蛋时间，提高了生产效率，缩短了生产周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的稳定性 使用蛋糕乳化剂后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，这为蛋糕制作提供了极大方便，又能保证蛋糕质量。 　　(3)简化了蛋糕生产工艺流程 与传统的蛋糕面糊分步搅拌方法相比，使用蛋糕乳化剂后可将所有原辅料(除油脂以外)混合后一起搅拌，同样能确保蛋糕面糊的质量，大大缩短了生产周期。 　　(4)改善蛋糕的质量 蛋糕乳化剂可使蛋糕面糊中的空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。同时改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孑L壁薄，口感细腻、湿润、柔软。 　　(5)延长蛋糕的保鲜期 由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。 　　蛋糕乳化剂的使用量与配方中鸡蛋的使用量有主要关系：鸡蛋的用量越多，蛋糕乳化剂的用量就应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下蛋糕乳化剂的使用量一般是鸡蛋的是鸡蛋的3%一5%。 　　三、赋香剂 　　赋香剂是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。香精是由数种或数十种香料调和而成的复合香料。 　　赋香剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜过多，不能掩或损害原有的天然风味。如含巧克力的制品可以选用巧克力香型，含乳品的制品可选用乳脂香型或香草香型。对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应该尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。食用水溶性香精与食用油溶性香精相比，耐热性较差，更需注意此，叔。焙烤食品要经高温烘焙，不直接使用耐热性差的水溶性香精，烘焙使用耐热性比较高的油溶性香精。若食品不经高温处理时，也可使用水溶性香精，如夹心饼干的浆料，一些糕点用的糖膏、油膏及果酱，使用量根据生产需要而定。 　　蛋糕制作中常用的赋香剂有香草粉、香兰素、甜橙油、柠檬油、巧克力香精、各种水果香精、奶香粉等。具有优美风味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、柠檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然赋香剂。 　　四、食用色素 　　色素是蛋糕常用的原料，特别是在蛋糕的装饰上尤为重要。色彩搭配的合理，颜色的和谐，都会给人们一种美的享受，刺激人们的食欲。色素大体上可分为天然色素和合成色素两大类。合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低廉，常用的有胭脂红、柠檬黄等，但是对人体有害，因此我们提提倡使用天然色素，常用的有胡萝卜素、姜黄、焦糖色、可可壳色等。现阶段段运用最多的是集色素和香精为一体的色香油，其色泽与香味蚕味纯正，使用方便。 　　五、塔塔粉

　　A. 抑制线粒体能量的产生，减缓身体的新陈代谢； 　　B. 身体容易产生炎症； 　　C. 损害某些消化酶，引起消化问题； 　　D. 减慢甲状腺功能； 　　E. 抑制解毒酶； 　　F. 过量消耗体内的抗氧化剂； 　　J. 抑制孕激素和雄激素的产生，同时刺激雌激素的产生，导致身体出现多种健康问题，如肥胖、镜前综合症、荷尔蒙痤疮等。 　　多不饱和脂肪并不是完全有害的，只是在过量的情况下才对人体产生健康危害。营养专家塞巴斯坦诺尔说：“如果想要保持健康和长寿，每日所摄取的多不饱和脂肪酸不得超过每日卡路里摄入总量的4%。每餐的卡路里约2200卡路里，4%的多不饱和脂肪酸意味着每日只能摄取5-8克的欧米茄6脂肪酸。” 　　3. 杏仁粉中的脂肪热稳定性差 　　饱和脂肪有单键在脂肪酸链的碳分子。单不饱和脂肪有一个双键取代碳链中的一个单键，而多不饱和脂肪的碳链中有多个双键。 　　双键没有单键稳定。脂肪酸中所含的双键越多，热稳定性就越差。因此，多不饱和脂肪的热稳定性是最差的，其次是饱和脂肪，但不饱和脂肪的热稳定性烘焙。当双键断裂时， 脂肪酸中经理这个过程被