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　被大多数家庭采用的简单快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后发酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀，或者膨胀率差强人意，又或者需要成品面包更大，更饱满的时候会在烘焙次发酵完成之后拍打面团排出空气，之后重新搓圆再次让面团发酵的手法，我们叫它“二次发酵”。 　　需要注意的是中种法确实有人叫它二次发酵法，但是因为容易混淆，所以大多数情况这种做法就直接叫中种法，而二次发酵的意思大多数情况指的是上面我说的这个。 面包发酵 　　大多数情况下，二次发酵的目的有以下几点： 　　1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高。 　　2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近。 　　3、通过给与面团冲击（拍打/折叠/搓圆），使面筋得到强化。 　

　　而这些配方的类型有什么不同之处呢?答案在于转化糖或增稠剂。含有高脂肪或转化糖能帮助避免焦糖结晶，也就是说配方中要求制作的是软焦糖或焦糖酱，它们都含有较多的转化糖或牛奶成分(包括蒸发的或甜炼乳)、黄油或奶油，它们是需要不断地搅拌以免烤焦或粘锅。配方要求在煮的过程中不要搅拌的话，通常最后都会拌入黄油。总之，对于是否搅拌，根据不同配方的具体要求来做就好。 　　要的是温度而非时间 　　检查焦糖是否制作完成有两个方法：一个是有一双经验丰富的眼睛，一个是一个质量好的温度计。靠眼睛判断的方法，前提是制作糖果身经百战，不过即使经验丰富，有时候也不一定准确，所以这方法不靠谱。所以烘焙的方法是第二个，依靠质量好的温度计。糖果温度计是最理想的测量工具，因为它加在锅边，煮的时候无需触碰或移动它。虽然镭射内嵌温度计曾经天价地高，但是现在价格就变得很合理，所以最适合用于糖果制作。不过提醒大家，糖果温度计只能测量表面的温度，所以它们并不适用于所有的烹饪或烘焙。另外，要确保你的温度计刻度准确，否则，哪怕是几度的误差也能造成天渊之别。所以准确地达到配方中要求的温度时非常重要的：额外的配料可以改变焦糖所需的温度。例如，额外地添加黄油能使焦糖变软，所以此时你需要把温度调至比正常所需的温度稍微高些。 　　虽然依照配方的要求即可，但是这里也给大家列出相关参数供参考： 　　软球阶段：235~240℉ 　　中软球阶段：245~250℉(这是软焦糖的理想温度范围) 　　硬球阶段：250~265℉ 　　软裂纹阶段：270~290℉ 　　硬裂纹阶段：300 to 310℉