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　　（2）面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。 　　（3）戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。 　　泡沫类蛋糕 　　A.海绵蛋糕全蛋+糖打发，加入面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀，入模型进炉烘烤。 　　B.天使蛋糕蛋白打至湿性发泡，加糖拌打至硬挺。加面粉拌搅后加入奶油、奶水拌匀，入模型进炉烘烤。 　　面糊灯蛋糕

　　经常有消费者将炼乳（condensed milk）与淡奶（evaporated milk）混淆，但是是实际上，这两种奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。炼乳是用鲜牛奶或者羊奶经过消毒浓缩制成的，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。而淡奶也是新鲜牛奶蒸馏去除一些水分制成的，但是没有炼乳浓稠，却比牛奶稍浓。在烘焙配方中，为了达到烘焙的效果，是要根据配方的需求选择炼乳和淡奶的。并且，炼乳和淡奶在烘焙配方中不能随意的进行替换。 　　炼乳和淡奶都是牛奶通过蒸馏的方式，去掉了新鲜牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶变得粘稠，像奶油一样的质地。甜炼乳也是蒸馏去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜炼乳和焦糖酱的质地非常的相似，并且非常的甜。炼乳和淡奶都可以分为全脂、低脂和无脂的。 　　淡奶或者炼乳 　　普通的炼乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果将炼乳添加在蛋糕、快速面包、饼干和松饼的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鲜牛奶。或者，你也可以在淡奶中添加一部分的水，将其稀释后用来代替牛奶。将炼乳添加在水果酱中，然后冷冻后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷冻后的情况下去抹在蛋糕上。或者，也可以添加一些用温水泡发的明胶，使其更稳定，更好定型。 　　甜炼乳 　　由于甜炼乳质地浓稠，所以非常适合用来做甜点的顶料或者淋酱。你可以将甜炼乳、黄油和巧克力碎一起加热融化，做出乳脂软糖的质地，然后加入燕麦饼干，可以做成乳脂营养棒。如果隔水加热，甜炼乳会变得更加的浓稠，成为焦糖酱的质地。这种焦糖酱可以滴在甜点或者冰淇淋上做装饰搭配。在甜炼乳中添加橙汁、柠檬汁或者酸橙汁，也可以让其变得更甜。或者在甜炼乳中添加在柠檬蛋糕或者猕猴桃馅饼的烘焙食谱中。甜炼乳因为含糖量非常高，所以容易燃烧，需要用隔水加热的方法。 　　储存及其保质期