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　　全麦面包中包含三种天然成分的谷物，它们分别是胚芽、麸皮和胚乳。不同的精制谷物所制作出来的全麦面包这三种成分含量也不一样，但是淀粉中都是含有一样含量的胚乳的。全麦面包中含有大量的可消化的碳水化合物，任何食物中如果包含可消化的碳水化合物都会提高血糖水平或者是血糖中的葡萄糖。 　　全谷物的基础知识 　　全谷类食物被归类为复杂的碳水化合物。全谷物是小麦、玉米或燕麦等植物的种子，一颗完整的谷粒包括麦麸(外侧)、胚乳(中层)和胚芽(内层)三个部分。加工过的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的过程中，得以保全所有滋养部分的营养成分，因而比其他谷物具有更高的营养价值。这意味着它们包含淀粉和纤维，并且需要相对较长的时间才能消化。外层或麦麸，是富含纤维，有助于调节身体中的通过大肠而没有得到消化的残留物。中间层也就是胚芽，含有大量的重要营养物质，包括维生素 E、 锌、 镁和必需的脂肪酸。

　　7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？ 　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 　　8、面包粉和高筋粉一样么？ 　　面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 　　9、 你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用？ 　　①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象 　　10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？ 　　3% 　 　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？