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　　乳化剂在蛋糕生产工艺的应用，促进和发展了蛋糕生产技术工艺，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。以前人们制作蛋糕时采用传统的搅拌方法，蛋糕质量无法保证。在蛋糕中使用乳化剂，缩短了制作蛋糕的时间，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软，蛋糕质量得到质的飞跃。在蛋糕中应用的乳化剂就是蛋糕乳化剂又称蛋糕油，简称SP。 　　蛋糕乳化剂是一种膏状乳化剂，具有发泡和乳化作用的双重性。成分组成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸钙和乳化剂等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化剂在蛋糕中的作用概括起来有以下几点。 　　(1)缩短搅拌时间 在搅拌蛋糖混合液时能快速充气起泡。蛋糕乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大缩短了打蛋时间，提高了生产效率，缩短了生产周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的稳定性 使用蛋糕乳化剂后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，这为蛋糕制作提供了极大方便，又能保证蛋糕质量。 　　(3)简化了蛋糕生产工艺流程 与传统的蛋糕面糊分步搅拌方法相比，使用蛋糕乳化剂后可将所有原辅料(除油脂以外)混合后一起搅拌，同样能确保蛋糕面糊的质量，大大缩短了生产周期。 　　(4)改善蛋糕的质量 蛋糕乳化剂可使蛋糕面糊中的空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。同时改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孑L壁薄，口感细腻、湿润、柔软。 　　(5)延长蛋糕的保鲜期 由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。 　　蛋糕乳化剂的使用量与配方中鸡蛋的使用量有主要关系：鸡蛋的用量越多，蛋糕乳化剂的用量就应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下蛋糕乳化剂的使用量一般是鸡蛋的是鸡蛋的3%一5%。 　　三、赋香剂

　　膨松剂分解产生的二氧化碳气体可补充蛋糕面糊内气体含量，有利于蛋糕体积膨大。尤其对于蛋量、油脂用量不足的海绵蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大体积、疏松组织的作用。 　　2.促进制品上色，改善制品风味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品时，碱性膨松剂能够中和可可粉的酸性，使制作烘烤时容易上;上色且巧克力风味更加突出。 　　二、乳化剂