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　　起泡性也称打发性，是将蛋白激烈搅拌，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。蛋的这一性质，在蛋糕生产中具有重要意义，特别是在蛋糕的装饰方面。 　　蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形后形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在蛋糕等产品中起到了膨胀、增大体积的作用。 　　蛋白之所以容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白是一种亲水性胶体物质，有较小的表面张力，表面容易被外力扩展成薄膜而包裹住空气，而且自身黏度较大，使形成的泡沫较稳定。关于形成薄膜的理论，普遍的说法是认为卵蛋白由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起的蛋白质变性。在气—液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽便组成了薄膜。因此，当搅拌讨度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。 　　蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类品种制作和装饰料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕等。 　　2.乳化性

　　杂粮面包可以说是健康的饮食的重要组成部分，是多吃粗粮的极好方法。从名称“杂粮”两个字，你就可以知道面包中肯定是包含了几种不同类型的谷物，这也是它与全麦面包的区别。通常来说，这些谷物可能包括燕麦、玉米、大麦、小麦、小米、亚麻或其他谷物。健康的杂粮面包仍是用全麦面粉为基础制作出来的，只是其中还含有其他的谷物。这点尤其重要，是全麦面包和杂粮面包的最大区别，在商店购买的时候也非常容易分辨。 　　在烘焙坊或者是食品超市购买杂粮面包的时候，非常有必要研究下产品包装上的标签，这样可以帮助你更好的了解面包的营养信息。如果你是在一家面包店购买杂粮面包，烘焙像工作人员询问下，你选择的杂粮面包是不是烘焙全麦或者全谷物面包。所有的面包都包含小麦和谷物的，但是一些面包店为了更好销售额，将一些普通的小麦或者谷物面包上会贴上“全麦面包”或者“杂粮面包”，这样的标签可能会误导你的消费。所以，在购买杂粮面包之前，烘焙先询问清楚。在购买杂粮面包的时候，一定要仔细检查面包包装上的成分列表。杂粮面包的成分排名烘焙的应该是全小麦，并且不包含人工色素。因此，有些面包可能是使用人工色素制作出小麦面包的外观。 　　在网上或者烘焙书里，你都可以找到很多杂粮面包的烘焙配方，甚至有些是更健康的无麸质杂粮面包。如果你想要面包更加的营养、健康，那么烘焙是选用全小麦面粉，而不是白面粉或者精制白面粉来制作杂粮面包。但是，为了防止制作出来的杂粮面包质地太过于紧实、厚重，你需要将面包面团放在一个干净、温暖的环境下发酵，让其体积充分地发酵、膨胀。 　　除了各种谷物，杂粮面包里面还可以添加一些坚果、葡萄干或其它的原料。如果你想要杂粮面包的质地更加紧实、厚重的杂粮面包，烘焙选择个头小一点，手感沉一点的杂粮面包。如果你想要杂粮面包的质地更加轻盈，可以选择那种烘焙坊烤制的杂粮面包或者是袋装的杂粮面包，这种杂粮面包通常会有一层比较坚硬的外壳。