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　　23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么？ 　　她们的烘焙区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比例。 　　24、可可粉如何替代苦巧克力？ 　　巧克力量×0.625=可可粉量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量 　　25、苦巧克力如何替换可可粉？ 　　可可粉量×1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量 　　26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方面粉是1：1么？ 　　不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量 　　27、盐在烘焙中起什么作用？ 　　盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。 　　28、香草豆荚和香草精的替换比例？ 　　1茶匙(2.5-5ml)的香草精替换一跟豆荚。

　　按饼皮分：浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮； 　　从造型分：光面、花边。 　　各产地月饼的特点： 　　广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美； 　　苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口； 　　京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人； 　　潮式月饼：重油重糖，口感柔软； 　　滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻； 　　徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱； 　　衢式月饼：酥香可口，芝麻当家； 　　而近年来新款式月饼也层出不穷，新款月饼有：