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　　（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。 　　各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比） 　　1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。 　　调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。 （二）泡打的比例 泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉： 1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的

　　淡奶油和奶油奶酪的储存 　　关于淡奶油和奶油奶酪，这两种乳制品因为其内部的水份比较多，乳脂溶解在了水中。所以在保存的时候，一定不能将它们放置于0度以下。否则内部的水份就会冻成冰，而乳脂则会与水份脱离，就形成了我们常说的：“油水分离”，也俗称“烘焙”……这样的淡奶油在打发的时候会非常吃力，如果方法不当是根本无法打发的。 　　还有淡奶油只要没开封，只需在室内常温阴凉干燥避光处就可以了。如果打算打发，烘焙是提前放在冰箱冷藏12小时左右再打发。如果是夏季，烘焙还要隔冰水打发。 　　奶油奶酪的话，无论是否开封，都是需要放置在冰箱冷藏室保存的，因为乳脂含量较高，温度低了容易融化。 　　如何拯救被烘焙的奶油奶酪和淡奶油