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对于多数人来说,糖霜是蛋糕和曲奇的点睛之笔。样式各异的糖霜能让烘焙食品焕发不一样的魅力光彩。你们想更进一步地了解糖霜吗?不用怕,小编即将为你揭晓糖霜的种类。 一般而言,糖霜可以分为六大种类:奶油糖霜、熟糖霜、鲜打发奶油糖霜、皇室糖霜、甘纳许糖霜以及普通糖霜。 1. 奶油糖霜(Butter cream frosting) 奶油糖霜是由黄油或者人造奶油、糖粉、调味剂和水制成。使用糖粉是因为它在打发期间极易溶化。而且糖粉里面含有的少量淀粉有助于糖霜变得坚固,易于成型。有的奶油糖霜是利用细砂糖制成,而且制作程序较为复杂,花费时间也很长。传统的奶油糖霜常常通过打发卡仕达奶冻和黄油至乳脂状而制成。有的人喜欢简单一点的奶油糖霜。他们直接搅拌软化黄油、糖粉、水和调味剂制成奶油糖霜。而且,打发的时间越长,奶油糖霜的质地越蓬松、越细腻、越顺滑。注意,制作这种糖霜不需要过分用力搅拌。 2. 熟糖霜(Cooked frosting) 熟糖霜在7分钟之内便可完成。熟糖霜是利用蛋白、白砂糖和调味剂充分搅拌后放置双层锅蒸煮制成。而且,混合物随着搅拌器不断地打发而逐渐变热。注意,制作这种糖霜必须要用电动搅拌器。你也可以运用打蛋器打发糖霜。但是,手动打发熟糖霜比较困难。打发速度所产生的热量使糖霜变成稳定的蛋白结构。熟糖霜能够自己成型,因为热量使蛋白分子凝结。为了安全起见,熟糖霜须在140℃的温度下蒸煮。熟糖霜质地轻巧精致,因此,蛋糕极易吸收。按照个人喜好,你还可以利用调和蛋烘焙原料制作熟糖霜。 3. 鲜打发奶油糖霜(Whipped Cream) 鲜打发奶油糖霜是用糖粉、调味剂和生奶油制成。同样,糖粉里面含有的玉米淀粉有助于糖霜结构稳定。制作这种鲜奶油糖霜需要用力搅拌。当你停止搅拌并轻轻举起糖霜时,糖霜混合物的末端成坚挺状。这种鲜奶油糖霜必须置于冰箱保鲜。 4. 皇室糖霜(Royal Icing) 皇室糖霜主要用于装饰蛋糕和曲奇饼干。皇室糖霜可以运用糖粉、蛋白以及水制成。蛋白可以用蛋烘焙原料取代。蛋烘焙原料和水混合后,可往里面添加适量的食物着色剂。皇室糖霜的质地与煎饼面糊一样柔软。这种糖霜通常倒进裱花袋,以便挤出各式各样的花式装饰蛋糕。
对于这三种基础类的糖,你是否有了大概的了解了呢? 经常有亲问配方怎么换算,从6寸到8寸,8寸到6寸,怎么弄? 发的这个换算表,以后大家可以对照着来呢! 计算原理: 计算不同尺寸的模具所需要的材料用量,实际就是要计算不同尺寸模具做出来的蛋糕的体积差距。 圆柱形体积的计算公式为:底面积×高。实际制作中,尽管尺寸不同,但一般蛋糕的高度都是一样的,那么体积的比值实际就是底面积的比值。 底面积的公式是:π×半径的平方,实际上就是半径的平方的比值。 例如,8寸的蛋糕圆模:10寸的蛋糕圆模=8/2的平方:10/2的平方=16:25=1:1.56 TIPS: 1、表里的数据是根据计算得出的精确数值。实际我们在换算的时候,可以取一个相对好计算的近似数值。比如我们平时遇到最多的,将8寸的用量换算成6寸用量,按表中数值来说应该是将所有配料乘以0.56,但为了计算方便,我们平时一般都是将配料直接减半,也就是乘以0.5了。