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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。 　　一、干湿平衡 　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 　　各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比） 　　1.海绵蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点： 　　1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。 　　2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。 　　3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。 　　4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。 　　二、强弱平衡

　　大多数的蛋糕面糊都需要添加鸡蛋、油脂和水，然而你也可以选择使用一些其他味道的原料来替代这些基本的原料。要注意的是，一旦原料发生了改变，蛋糕的质地也可能会发生改变。在蛋糕的烘焙食谱中，果汁是可以用来代替水的，但是需要你遵循几个小步骤才能确保你烘焙出来的蛋糕是美味、湿润的。 　　水是所有类型的蛋糕面糊中必不可少的一种原料。水可以滋润蛋糕面糊，帮助所有的原料粘合在一起，形成面糊的形式。在制作蛋糕面糊的时候，果汁是可以用来替代水的。果汁一般都带有特定的味道，所以在添加在蛋糕面糊中时，也要考虑味道是否与蛋糕的味道相搭配。例如，白色的普通蛋糕可以搭配柠檬汁、橘子汁或者其他的水果汁。柠檬蛋糕面糊可以添加橘子汁、石榴汁或者蔓越莓汁。巧克力蛋糕比较难与果汁相搭配，相对而言，橘子汁或者樱桃汁要适合一些。 　　你可以在蛋糕面糊中添加一定比例的果汁和水，这样可以淡化果汁的味道。并且，果汁中含有的糖分较高，味道已经很甜，所以烘焙是用一半的水和一半的果汁混合。无论是用果汁直接代替水或者果汁和水的混合物来替代水，分量都应该按照配方的要求来添加。但是，在烘焙的过程中，你可能需要适当地添加一些额外的果汁来滋润蛋糕。 　　果汁用在基本的原味蛋糕面糊中，烘焙出来味道会非常的强烈。但是，用在香草蛋糕或者巧克力蛋糕中，果汁的味道就会被香草味和巧克力味所盖住，可能只剩下非常淡的果汁味。如果可以的话，请尽量选择无糖的果汁或者是鲜榨果汁来控制添加的糖含量，并且要注意添加的分量是否会对蛋糕的质地发生很大的改变。 　　你也可以在蛋糕面糊中添加一些水果味的香料、碎的新鲜果皮或者果肉在其中，这样都可以补充提升果汁的味道。例如，将橘子皮放在蛋糕面糊中，再搭配橘子汁，就可以创造出浓郁的橘子香味。还可以在草莓蛋糕中，添加一些新鲜草莓和柠檬汁，都可以提升蛋糕的味道。