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潍坊烘焙工具店加盟
日期:2017-11-14 17:04  点击:2
 
 
VIP:1级
价格:111.00/1111
品牌:烘你欢心烘焙原料加盟
起订:11111
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  在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时,应该首先观察其外表形态与色泽,然后切开检查其内部的组织结构状况,留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时,尤其应该注意以下三个方面:一是有无油脂酸败带来的哈喇味,二是口感是否松软利口,三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。   糕点的种类繁多,品名也千差万别,每一类都具有不同的风味,但是就糕点的投料和制作方法而言,又一般都具有或多或少的共性。 翻糖由多种材料做成,是用于制作翻糖蛋糕(Fondant Cakes)时使用的主要装饰材料。它源自于英国的艺术蛋糕,现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰。

  所以,咱们今天就来讲讲最基础的戚风吧!只有知其然且知其所以然了,才能让更多的朋友在烘焙入门的这道坎上不至于走冤枉路,不会被戚风给“气疯”。   首先咱们来说说戚风的原理。戚风蛋糕不同于利用泡打粉膨发的玛芬,也不同于全蛋打发的海绵,它是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。   之所以要将蛋白和蛋黄分开打发,是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松,通过打蛋器的高速搅拌,使蛋白内打入尽可能多的空气,这样才可以在烘焙过程中,利用空气遇热膨胀的原理,使蛋粒体膨发胀大,从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应,而使蛋白硬化,这样打发出的蛋白,才可以在高温加热后变得比较坚挺,从而支持起蛋糕体的结构,不至于加热的时候膨胀起来了,但一转凉就很快回缩。   看到这里有些人或许会有一点明白了,为什么我的戚风在烤箱里涨得挺好的,一出炉马上就塌了,蛋白要打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性。  以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料,加入(或不加)糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干里的油脂特别容易吸收水分。   饼干因为空气中含有很多水汽以及氧气会让饼干吸水受潮。   方法一微波法:

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