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　　21. 亚麻籽——亚麻籽不含胆固醇，富含纤维和Ω3脂肪酸，对人体有着很多益处。所以，它被经常用于补充无麸质烘焙配方的营养，也可以被用作无麸质烘焙中一种天然健康的粘合剂。亚麻籽有着极强的坚果味道，还能改善烘焙食品的风味。实际上，许多欧洲国家，在几乎所有的食品中，面包师都经常使用这种谷物，如饼干、蛋糕、面包等。亚麻籽含极丰富奥米茄三(Omega-3)必需脂肪酸：一汤匙亚麻籽含有3800毫克的奥米茄三脂肪酸，相当于鱼肝油的10倍，但没有腥味、高胆固醇和饱和脂肪酸的弊处。 　　22. 鹰嘴豆面粉（Chick Pea Flour）——鹰嘴豆，又名桃尔豆、鸡豆、鸡心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍。这种面粉是由鹰嘴豆磨碎而制成，主要用作面包制作的增稠剂。 　　23. 明胶（Gelatine）——主要用于增加甜点的弹性，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒。如果你是素食主义者，那么可以用琼脂一比一的比例进行替代。 　　24. 酥油——酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。印度是酥油的发源地，酥油可以直接替代烘焙食品中的黄油。酥油具有一定的可塑性和粘稠度，所以可以用作糕点的配料或脱模用途，还可以用来酥化或软化烘焙食品。 　　25. 面筋——面筋只存在在一些特定的谷物中，其中包括所有变种的小麦。面筋是一组对人体健康会产生危害的蛋白质，特别是对于那些对面筋蛋白过敏的人群。 　　26. 瓜尔豆胶（Guar gum）——这种胶是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而制成的。一般，瓜尔豆胶可以用来代替无麸质烘焙中的面筋蛋白，起到粘合剂和增稠剂的作用。现在，市面上许多加工食品中都含有瓜尔豆胶。

　　等到烤盘放入烤炉中烘焙后，你必须马上设置时间。只是凭自己的感觉来操作的话，很容易就忘记时间了，而且也不精准。所以，你烘焙准备一个声音响亮的闹钟，那么你就不需要让自己的作品冒险了。 1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？ 　　答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。 　　2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？ 　　答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。 　　3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？ 　　答：做蛋糕的时候，烘焙用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。 　　4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？

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