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泸州家庭原料店
日期:2017-11-15 08:26  点击:5
 
 
     
价格:111.00/1111
品牌:烘你欢心烘焙原料加盟
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  适当调整配料   专业的烘焙师会通过调整配料以减少湿度对烘焙的影响程度。湿度高的情况下,烘焙师会减少配方要求的水量的1/4,因为干性配料在高湿度的环境下吸收空气中的水分。比方说,制作蛋糕需要1杯水,你就得将水量降到3/4杯。如果搅拌好的面糊或面团看上去较干,你可以用汤匙往里加入水,直到面糊软化成理想的程度。当然,在低湿度的环境下,你需要额外添加水量以补充干性配料的水分。如何添加或减少水量并不是一个容易的过程,需要反复试验。   调整烘焙时间   调整烘焙配料的湿度固然重要。但是,调整烘焙时间也是一个不可小觑的步骤。如果烘焙食品在配方规定的时间里没有成熟,那么烘焙时间需要延长。例如:厨房的相对湿度达60%或者更高,烘焙时间可以相对延长5分钟。若5分钟过去后,烘焙食品还没熟,那么再将烘焙时间延长5分钟。每次以5分钟为一个时间段作测试,直到烘焙食品成熟为止。这个步骤可以确保烘焙食品不会在烤炉里熟得太快。调整烘焙温度也是一个技巧。如果烘焙时间短,那么烘焙的温度需要调高一点。总的来说,烘焙毕竟是一门学问,建议大家烘焙不要在烘焙过程中引入太多的变量。   调整厨房的湿度   很多专业的家庭烘焙师会用电子温度计或者湿度计测量厨房的湿度。这些湿度计通常能测量相对湿度以及室内、室外温度。只要轻轻地瞄一下湿度计上的读数,烘焙师就能清晰地知道如何调整配料和烘焙时间。专业的烘焙师会在烘焙过程的每一个步骤中细心调整湿度。有些专业烘焙师会用更加复杂的设备不断检测厨房的湿度。有的还用空调、排气扇、天花扇或者干燥剂来调整空气湿度。   气压和海拔高度   低气压对烘焙食品有两方面的影响:一方面,酵母发酵得快,但水分也干得快;另一方面,烘焙食品的水分在海拔高、温度低的情况下蒸发得越快。当冷锋或者低压系统降临时,气压会下降,

  如果在烘焙配方中使用小苏打的话,如果不更改几个成分的话,就可能会导致松饼的味道发生改变。必须要确保面糊中含有酸性物质,例如酪乳、红糖、糖蜜、果汁或者水果酱。否则,没有酸性物质的存在,小苏打无法释放气体。而且,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。所以,烘焙将小苏打先与感性配料混合,然后再倒入湿性配料中,这样就能保证它的完全溶解。只要小苏打有一丁点的溶解不到位,都会是松饼在烘焙出来后有一种苦涩的味道,而且也会对松饼膨胀产生影响。   小苏打粉的使用比例   因为小苏打中仅仅只有碳酸氢铵,所以比泡打粉的发酵效果更强。在松饼烘焙配方中,一般每杯面粉只需要使用四分之一茶匙的小苏打。如果你使用的小苏打过多,面糊中的酸性物质就不能完全溶解小苏打,就可能导致烘焙出来的成品油苦涩味道。   成功烘焙的小贴士   除了口味上可能产生变化,小苏打还可能会导致松饼的质地比用泡打粉烘焙出来的粗糙。为了解决这个问题,可以用一些糕点面粉或者蛋糕面粉替代配方中的中筋面粉,并且将松饼面糊搅拌均匀。大多数的商业泡打粉都是具有双重活性的,也就是说含有两种酸性物质——一种是可以被水烘你欢心,另一种是能被热烘你欢心。双效的意思是指在加水和面粉混合后,小苏打首先和快速的固体酸(如塔塔粉)反应放出烘焙批气体,此时明矾和小苏打基本不反应,但在加热时,明矾和小苏打受热放出第二批气体,这就是所谓的双重活性。这就意味着,在把松饼面糊放入烤箱中,你需要先静置几分钟。即使刚开始出现的气泡消散以后,后面面糊中还可能会释放出第二轮的气泡。小苏打并不具有双重活性,所以一定要提前预热烤箱,然后迅速的烤好松饼。 月饼的品种异彩纷呈,各有各的特色。   按产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等;   按口味分有:甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;   从馅心分:桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等;

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