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脂，则需要煮10-15分钟。 　各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。 　　配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。 　　配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组： 　　1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。 　　2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。 　　3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。

　　（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。 　　各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比） 　　1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。 　　调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。 （二）泡打的比例 泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉： 1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的

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