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　　一 纯天然的黄油（如安佳黄油），从乳制品中提取的半固体产品。 　　古法奶油的制作方法是把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。随着现代工业技术的发展，奶油生产一般是乳分离（离心分离）→中和(中和酸度)→杀菌、灭酶活→洗涤→食盐和色素的添加→压练→包装。这样大大提高了奶油的产量和品质，并使得奶油制作时间缩短。 　　二 人造奶油：人造奶油做为奶油缺乏时的替代品出现。 　　最早法国科学家把牛油的软脂部分分离出来，与牛乳混合，得到了类似奶油的东西，从此人造奶油便发展起来。目前，人造奶油的加工品质已胜过了奶油。中国市场上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食盐(0～3%)，乳化剂(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化剂。油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂。 　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的。 　　起酥油和人造奶油的区别就是不含水。起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性，便称为起酥油。后来，引进了油脂的硬化技术，起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好，性质稳定，融合性好，可制作出任意熔点的制品，因此很适合焙烤食品的要求。目前，随着氢化油脂的限用，很多油脂厂又引进了酯交换油脂和极度氢化油脂，将酯交换油脂或者极度氢化油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化剂，以及色素、香精，抗氧化剂，制得了现在市场上的烘焙起酥油。这类起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性质比简单的混合型油脂更稳定、优良(不易层析、结晶起粒、氧化酸败，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的满足了焙烤食品的要求。

　　目前市场上有各式巧克力，如松露巧克力、夹心巧克力等，都是在这3种巧克力的基础上加工而成的，主要是为了迎合不同的市场要求，在健康方面并没有什么特殊性。 　　代可可脂的危害 　　其实相对于黑巧克力与另外两种巧克力的区别，有另一种与巧克力相关的物质更值得我们关注，那就是——代可可脂。 　　代可可脂是一种代替可可脂的配料，是用除可可脂之外的植物油（主要是椰子油和棕榈仁油）经过加工制成的。由于其口感与可可脂相近，所以，不少巧克力的原料使用代可可脂。 　　看到这里也许有人会产生疑问：既然代可可脂口感、熔点等性状与可可脂差不多，而且其价格又便宜，那不是挺好的吗？ 　　但实际上，代可可脂有一个非常致命的缺陷：它对人体的健康会有危害。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪，能增加人体中坏胆固醇的含量，食用过多会增加心脑血管疾病的发病率。另外，有一部分代可可脂是由氢化方法制成，其中含有过量反式脂肪酸，过量摄入会对心血管造成很大的影响。 　　相比之下，纯正巧克力中的可可脂虽然也是饱和脂肪酸，但却不会造成血液中坏胆固醇含量上升，所以食用黑巧克力不会提高坏胆固醇含量。国外一些研究还发现，定期食用少量的黑巧克力可以降低心脏病发作几率。 　　目前，市场上的巧克力产品品牌众多，价格悬殊，质量更是参差不齐。那么，什么样的产品才能称为真正的巧克力？ 　　精良的原料是制作高品质巧克力的关键——原料中可可脂的含量决定着巧克力的品质，代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品，其主要区别就在于代可可脂含量的不同。因此，在购买巧克力时要首先分清是巧克力还是代可可脂巧克力。一般来说，产品中的可可脂含量越高，品质越好。 　　国家标准GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，并规定巧克力中可可脂含量的下限：白巧克力不得低于20%，黑巧克力不得低于18%。这也就意味着，

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