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　　③要处理好食品的装饰、裱形、雕塑等工艺，使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。图案内容的对比关系，能否处理好图案的对比关系，是造型布局中的一个重要问题。图案中的对比包括造型过程中原料与原料之间的对比关系，色彩之间的对比关系及各图案间的大小、高低、长短、粗细、曲直、圆扁、动静等方面的对比。在制作实践中，如果能处理好这些关系，就能使食品造型图案的主题更突出，层次更清楚，色彩更明朗，图案更生动活泼。 　　在构思、布局的基础上，将进入食品造型的制作阶段。这一阶段，通过对食品的装饰、裱形、雕塑等工艺，使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。 　制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。 　　急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。 　　成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。 　　表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。 　　内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至烘焙程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。 　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。 　　1.烘焙温度 　　一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。 　　烘焙温度的选择需要考虑下列因素： 　　大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，

广式月饼做工精致，品质过硬，但如何在品种繁多且价格差异明显的市场中买到称心如意的月饼，还得学会一些方法。选月饼有秘诀，先观色，再看型，后闻香，切开品。 　　首先，饼面需呈棕黄或者棕红色，色泽要均匀，不能有黑点或者白点。“出现黑点白点可以能是原材料有问题，也可能是制作过程中没有掌握好配方或者式艺，都属于劣质品。”月饼腰部以乳黄或者黄色为标准，不能泛青，泛青就是火候不够的表现，面粉在可能还没煮透，容易滋生烘焙，人吃了轻则消化不良，重则感染疾病。月饼的底部需棕黄而不焦，这是考验生产者对火候把握能力的关键。其次，看整只月饼的外形。标准的外形需饱满周正，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰锐利，花簇玲珑，不能有明显的凹缩、爆裂、塌斜、摊塌的情况。“为什么有塌斜、摊塌的现象，还是火候没有掌握好。”从这个侧面便可以反映月饼厂商管理和技术的水平。 　　再者，是嗅闻月饼独特的香味，它除了月饼作为糕点应有的香气外，还有不同口味的月饼所蕴含的不同食材香味。 　　最后是切开月饼细细观察、品味。“切面要光滑平整，有光泽，行刀要有油润柔软的感觉。特别是五仁月，如果切都切不动，这个五仁月饼肯定是不好的。”而含有蛋黄的月饼，则要观察它的渗油情况，“油脂要饱满，色泽要金黄，这样蛋黄入口松软，香味浓郁。”如果渗油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制时间不够，蛋黄没有熟透。 　　饼皮松软，口感细腻，才是广式月饼的风味。 乳沫式糖衣，有时也称煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖

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