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　　小苏打是一种化合物，自19世纪以来，广泛用于烘焙食品的快速发酵。当你使用小苏打的时候，烘焙配方中必须要包含一种酸性成分，因为只有酸性成分与小苏打发生反应后，才能使小苏打完全溶解在配方中。如果小苏打不能完全溶解，就会产生一股金属的味道。小苏打在发酵过程中是无需接触热，只要与酸性物质相碰撞就能释放出二氧化碳。一般来说，小苏打的反应时间比较快，如果不能及时放入烤箱烘焙，很可能导致最后的成品体积膨胀不够。如果你的纸杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、柠檬汁、酸奶等等这些酸性成分，就说明配方不应该用小苏打进行发酵膨胀。 　　泡打粉的基础知识 　　泡打粉是以中国复合膨松剂，是由小苏打和其它酸性成分混合，再以玉米粉作为填充剂的白色粉末。因为泡打粉中已经添加了酸性成分，所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是，泡打粉的发酵膨胀效果只是小苏打的四分之一。当你使用含有酸性成分的泡打粉，其中的酸性成分的味道可能会比较明显。 　　膨胀效果

　　淡奶油和奶油奶酪的储存 　　关于淡奶油和奶油奶酪，这两种乳制品因为其内部的水份比较多，乳脂溶解在了水中。所以在保存的时候，一定不能将它们放置于0度以下。否则内部的水份就会冻成冰，而乳脂则会与水份脱离，就形成了我们常说的：“油水分离”，也俗称“烘焙”……这样的淡奶油在打发的时候会非常吃力，如果方法不当是根本无法打发的。 　　还有淡奶油只要没开封，只需在室内常温阴凉干燥避光处就可以了。如果打算打发，烘焙是提前放在冰箱冷藏12小时左右再打发。如果是夏季，烘焙还要隔冰水打发。 　　奶油奶酪的话，无论是否开封，都是需要放置在冰箱冷藏室保存的，因为乳脂含量较高，温度低了容易融化。 　　如何拯救被烘焙的奶油奶酪和淡奶油

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