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　　A.糖油拌合法油脂+糖打松，分次入蛋拌匀，加入面粉与其他液体材料，入模型进炉烘烤。 　　B.粉油拌合法油脂+面粉打发，入糖、奶粉等干性材料拌打，入液体材料拌匀，入模型进炉烘烤。 　　戚风蛋糕 　　a.蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀 　　b.蛋白打发+糖打至硬性发泡-取1/3b与a拌匀，加入剩余之2/3b拌匀。入模型进炉烘烤配方计算制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算，其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它将面粉的百分比固定为烘焙;而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为烘焙，用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：

　　所以，很多并不是因为食品添加剂本身出问题，而是违规使用造成的。因此，对于添加剂要理性看待，不能迷信“无添加” 　　我国对于食品添加剂的立法相当严格，卫生部自2008年以来已发布五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》 苏打和泡打粉都是化学膨松剂，而且其核心物质都是碳酸氢钠。但是小苏打仅仅是碳酸氢钠，需要与酸性物质一起才能释放出二氧化碳。而泡打粉是一种复合膨松剂，也是最常用的膨松剂。在松饼烘焙配方中，如果用小苏打替代泡打粉，使用不得当可能引起松饼的口感产生苦涩味道。 小苏打和泡打粉 　　小苏打和泡打粉都经常使用在松饼的烘焙配方中，但是不一定是可以互换的。烘焙配方中只要几个细微的改动，你可能就会注意到明显的口感变化，并且这些变化不是很理想。虽然小苏打和泡打粉的核心制作原料都是一样的，但是泡打粉中包含着一些其它的添加原料，使其使用效果更具可预测性。 　　相同处和不同处 　　小苏打和泡打粉都是化学发酵剂，在接触水和热后，就会释放二氧化碳气泡，从而使面团的体积膨胀。这两种化学发酵剂都包含碳酸氢钠，一种天然的高碱性物质。小苏打中所包含的碳酸氢钠必须要结合一种酸性成分，才能发生化学反应释放出二氧化碳。泡打粉中不仅包含碳酸氢铵，还包含了具有吸水性的玉米淀粉和一种酸性成分，例如酒石乳剂。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 　　烘焙配方中的成分调整

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