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　　酶制剂作为生物大分子物质，安全性很高。面包改良剂中使用到的酶制剂一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量从几个ppm到几十个ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，属于中温淀粉酶，在面包烘烤过程中能完全失活，不会因过度降解而导致面包心发黏。正常的面粉含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破损淀粉，这正是α-淀粉酶所作用的底物，通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的黏弹性，增大面包体积，提高面包柔软度。 　　传统用木聚糖酶做提高面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一种专一性更强的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络的弹性和强度，提高面团对过度发酵的承受力和稳定性，并改善面包体积和组织结构。 　　葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。 　　现在，烘焙和公众对食品安全重要性的认识又上升到更高的层面，因此，当溴酸钾的安全性受到质疑的时候，各种禁止溴酸钾在食品当中使用的相关法规也就提到议程上，溴酸钾代替物的研究成为食品添加剂研发工作者今后研究的重点方向。单一的溴酸钾代替物是不存在的，但根据不同的面粉品质和用途，通过细致的实验和科学的分析方法与配合，均能达到或超过溴酸钾的效果。 　面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱人食欲，因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。 　　一、面点色彩的种类 　　厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等;黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等;绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁，经石灰水处理后能保持青翠不发黄等;棕色：可可粉、豆沙、红糖;褐色：酱油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，所以食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家《食品卫生法》规定的使用量，不可使用未经过国家食品卫生法规允许的化学合成色素。 　　二、面点色彩运用技法P

　　而优异的保温性能在锁住箱体温度的同时，也能最大程度的阻挡外界温度对烤箱内温度的影响，保证箱体温度的稳定性。 　　二、温场的均衡 　　好不容易挤出盘像模像样的曲奇，难得饼干这次切的这么均匀，烤出来却深深浅浅像个花猫脸，一块饼干，有的烤干了，有的还没熟。这样的惨痛经历你有木有过?很多伙伴都会发现，一般食物常会出现深深浅浅色泽不均的现象，特别是中间和靠近门的地方，反差会很大。不要怪自己技艺不精，也许都是因为你的烤箱温场不够均衡。 　　对烤箱温场的均衡性有重要影响的因素同样有两个： 　　一个是发热管，优质的M型发热管可以保证在加热过程中，升温稳定，同时更大的受热面积有助于热能量更快速的流通，以保证箱体温场尽快达到一个均衡的状态。 　　另一重要的因素，就是烤箱的保温性能，又一次提到烤箱的保温性能，足以见得烤箱的保温是多么的重要，事实上，现在越来越多的烤箱采用双层玻璃门，就是为了加强烤箱的保温性能，减少箱体内的食物都快烤糊了，而靠烤箱门的一端还不熟的情况。 　　保温性能既然这么重要，所以不少有眼光的烤箱品牌开始在提升烤箱的保温性能上下功夫，除了日渐普及的双层玻璃门，双层箱体的设计也出现在一些烤箱品牌中，近来小编还发现了在顶部加入隔热棉的烤箱，保温性能更上一层楼。 预热，是烘烤前很重要的一个步骤，也是必须要做的步骤。在烘焙中出现的一些失败情况，有时候就是因为烤箱没有预热好的后果。使用烤箱前进行预热可以缩短你的烘焙时间，而且烘焙出来的食物更加的酥脆，更加的爽口，既节能又方便。预热还可以让食物快速定型。在烘焙蛋糕时，如果不预热，而是让温度慢慢升高以至于将蛋糕烘熟，很容易造成蛋糕在表面还没烘干的时候，里面的流状物已经向外流出情况，烤好的蛋糕形状也就不好看了。要如何预热？要预热多久？这些问题都是需要大家弄清楚的。 　　由于烤箱属于需要高温使用的电器，所以要用安全和适当的方式去使用它是很重要的。首先插上烤箱电源，检查控温灯是否亮起，亮起表示电源已经接通并开始加热。将烤箱提前调到烘焙温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需要的程度。例如在烤饼干的时候，配方要求温度为190℃，在把饼干放进烤箱之前，就要先将烤箱接通电源，调到190℃，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190℃以后再放入饼干进行烤焙。一般来讲烤箱上会明确标识出烘焙需要的温度以及所需烘焙时间。由于不同的烤箱密封效果不一样，加热速度以及线路连接也有所差异，所以不同的烤箱在设置预热的时候也有不同的温度。理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。 　　如果烤箱有加热指示灯，当加热指示灯熄灭，就表示预热完成。如果没有加热指示灯，可以观察加热管的状况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。一般预热的时间是5到10分钟左右。预热完毕后就可以放入要烘烤的食品啦。 　　那么下次烘烤之前，大家一定要记得先预热烤箱啦。 　首先，从理论角度来说，电饭煲蛋糕是可以成功的。当然小编指的是正确的方子，网上有些方子直接鸡蛋不打发就扔锅里的，纯粹是报复社会号召大家浪费鸡蛋和面粉。但是，电饭煲蛋糕看似方便，只需用到电饭煲，实际上并不简单。 　　蛋糕的蓬松取决于蛋白的打发，是比较经典的分蛋海绵蛋糕。但是光这一项就不知道难死多少人了。如果你没有电动打蛋机的话，手动蛋抽至少要打上一个多小时才能到硬性发泡的地步，更别说大多数需要借助电饭煲烤蛋糕的童鞋家里估计设备相当不齐全，只能用几根筷子模拟打蛋器，这要打到几时去？

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