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　　蛋白在烘焙的传统作用是粘合、给予烘焙食品高度和空气流通的作用。如要替换，则要依照蛋白的这些属性来寻找，当然不能达到和新鲜蛋清完全相同的空气流通和质地效果。甚至冻结和蛋烘焙原料都不能产出如新鲜蛋白完全相同的效果。如果你正烘焙次用别的物质与蛋白替换，那么先制作一批烘焙食品测试，再出售或给他人食用。这样就可以根据需要调整配方——或者尝试不同的蛋白替代品，如果烘焙个替代物不满意。 　　警告 　　如果你溶解1汤匙的亚麻籽粉到3汤匙的水中，并低温加入至微微沸腾，那么就可以用它来替代配方中的蛋白或全蛋了。然而，请注意，大量的亚麻籽能令人有腹泻现象。如果你的食谱要求大量的蛋白，请注意作为蛋白替代品的亚麻籽粉的用量。因为打发后的亚麻籽比琼脂粉更蓬松，所以可以使用一半量的琼脂粉和一半量的亚麻籽替换的配方中要求的大量蛋白。 乳脂软糖（英文Fudge，有人翻译成法奇软糖，或称牛奶糖），一种很甜的糖果，常含有可可。制作的过程也很简单，将糖、黄油和牛奶加热至116°C，然后在降温过程中搅拌混合物成均匀光滑的奶油状物。传统的乳脂软糖配方都是要求使用全脂牛奶，但是事实上也可以用甜炼乳来替代。 乳脂软糖 　　乳脂软糖的烘焙配方你可以在烘焙书或者是网上找得到。有些人表示，如果烘焙乳脂软糖的时候，使用的是普通牛奶而不是脱脂

蛋糕 　　除了专业的烘焙师傅可以不需要照着配方来制作蛋糕外，一般的烘焙新手往往都是一边看配方一边按照配方的步骤来制作。但是，有时候他们会发现严格按照烘焙配方制作出来的蛋糕效果不尽如意，变得比较干、不那么的湿润、软绵。烘焙出来的蛋糕变干，可能是在制作过程中的一些小错误导致的。下面就给大家介绍几个能够帮助蛋糕保湿的小贴士。 　　称量 　　烘焙是一门科学，所以食谱中每一种成分的分量都是需要极其精准的，一旦某种配料的添加量出现偏差，就有可能导致整个烘焙失败。蛋糕太干的最主要因素就是添加了太多的面粉，所以在称量面粉的时候要格外的注意。用量杯称量的时候，要用小烘焙将上面多余的面粉去掉。配方中液体配料添加量太少也会导致烘焙出来的蛋糕变干。不要为了降低配方的脂肪含量，从而去掉配方中的一些含有水分的配料，例如胡萝卜、油等配料;相反，你可以用苹果酱、南瓜酱等原料来替代植物油，这样不仅可以让蛋糕湿润，而且还可以减少蛋糕中的脂肪含量。蛋清也可能使蛋糕烘焙出来变得干燥，所以烘焙使用的蛋清分量越少越好。 　　搅拌和倒入过程

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