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　　酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源，也是面包中香气重要来源。 　　要制作美味面包，“面包改良剂”也必不可少。 　　正规合格的改良剂家族有很多成员：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度；维生素C增加面筋的韧性；单甘酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样在人体中正常消化吸收，它能让面包放两三天也不容易变干发硬，一直维持柔软有弹性状态。 　　丙酸钙是面包防霉剂，让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕，其实它安全烘焙，因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。 　　食用香料是为了增加香气，比如，明明没有放真正的奶油，面包却散发浓郁的奶油香气，诱惑人食欲，多少有点误导嫌疑。 　　2、选购雷区

　　厨房加分项目 　　全麦中筋面粉：加入少许全麦中筋面粉可以令面包和其他西点结构浓密和厚重。但要小心，不要放得太多。 　　用于替代的面粉（随意）：可以按自己喜好，储存些荞麦、黑麦和不含麸质的面粉。 　　椰子油：可以替代黄油，尤其是制作南瓜面包。 　　替代的液态甜味剂（随意）：大麦麦芽糖浆、糖蜜、龙舌兰、糙米糖浆是不错的选择。但是要注意，它们不能完全像白砂糖那样与其他配料反应效果一样。 　　可替代的粒状甜味剂（随意）：椰子糖和红枣糖是不错的选择。 　　天然原蔗糖：烘焙曲奇时撒上这种糖会得到意想不到的效果。 　　玉米淀粉：这种天然粘稠剂能令水果馅浓稠些，就如草莓脆皮水果馅饼，里面也加了玉米淀粉。 　　香草豆荚：提取的香草香精味道也很好，但加入香草豆子的烘焙食品还是跟前者有细微差别，它那漂亮的黑色斑点给烘焙食品增色不少。跟牛奶或奶制品混合，或加入白砂糖混合均别有一番风味。 　　额外的纯提取物：如柠檬汁、薄荷油和杏仁。 　　原味吉利丁：棉花糖需要玉米糖浆，还需要吉利丁。在制作奶油冻和白脱牛奶奶酪时，也需要加入吉利丁。 　　浓缩牛奶：随手准备一罐浓缩牛奶，以便一时兴起想制作波旁焦糖（bourbon caramels）。 　　炼乳：这种乳制品能承受高温，不易凝化，用来制作糖果最适合。 　　熟的香蕉：没打算烘焙吗?那想冷冻它。

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