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小麦粉做成的，而且，我们做面包或者蛋糕的时候都要用到小麦粉。小麦粉的用处可谓是非常广，只有大家想不到的做法，没有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因为低筋粉没有劲道，做出来的面包或者蛋糕很松软，所以低筋面粉通常都是用来做蛋糕或者饼干。很多人问小麦粉是不是低筋面粉，那么，到底小麦粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麦做的，只是蛋白质含量不同，世面上的小麦粉一般都是中筋的，用来做馒头或者面条以及饺子什么的，低筋的是用来做西点的蛋糕饼干什么的。买不到低筋面粉的话自己可以调。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例调和而成。 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕还有鲷鱼烧的制作。 　　如果我们是做蛋糕或者面包的话就可以用低筋面粉，但是如果会做面条的话烘焙还是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有时候需要低筋面粉，又不能在市场上购买到的话就可以自己调了，所以，大家大可不必担心没有低筋面粉用。 蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。 　　蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到烘焙中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引 起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子， 而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以，当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它

　　2、在使用防腐剂的同时，酵母用量也需要增加。 马拉斯奇诺樱桃（Maraschino cherry）是经常被附加在鸡尾酒和雪糕等食物、蜜饯中的小型甜樱桃。马拉斯奇诺樱桃起源于南斯拉夫和意大利北部，那里的商人最先将甜酒和当地的樱桃品种Marasca混合制成这种特殊的甜点。19世纪90年代，这种用酒精浸过的樱桃被传到美国，在烘焙餐厅中供应。1896年，美国的樱桃加工厂商开始尝试用当地的Royal Anne甜樱桃制作独特的马拉斯奇诺樱桃。在制作过程中，用杏仁油代替了部分的酒精。后来，随着制作工艺的发展，酒就慢慢被完全取代了。到了1920年，这种人工着色的鲜艳马拉斯奇诺樱桃已经在美国非常流行，成为酒吧和圣代冰淇淋的标志性装饰。 　　每年，美国都会出产几百吨马拉斯奇诺樱桃。要制作这种樱桃，需要将浅色的Queen Anne樱桃（或Royal Anne和Napoleon樱桃）浸泡在焦亚硫酸钠、氯化钙和柠檬酸的液体中腌制，和用盐水腌制黄瓜的过程相似。腌制过程还会使果皮褪色。 　　樱桃去核之后，需要用玉米糖浆和蔗糖增加其甜味，然后再人工加味并着色。一般的马拉斯奇诺樱桃是红色或绿色的，而作为精致甜味鸡尾酒的装饰时，樱桃可以着色为铁蓝色、黄色、粉色或橙色。带有茎干的樱桃被认为是马拉斯奇诺樱桃中的烘你欢心，因其必是手工采摘而得。烘焙原料中说到乳制品，有人问烘焙奶粉跟婴儿喝的奶粉有什么不一样？当然拉，婴儿奶粉中的蛋白质含量高，但是经过高温加热之后，这其中的蛋白质往往会流失不少。烘焙奶粉就不一样了，烘焙奶粉在经过高温状态下，不损失蛋白质，也不产生有害物体，可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。而且两者之间的价格，也因为用途而拉开了差距。烘焙原料中有以下乳制品： 　　植物奶油： 　　即是鲜奶油，含糖，好处是容易打发，保存时间比较长，可用保鲜袋装冷冻储存，但是缺点是没有动物奶油口感的细腻，通常用于蛋糕裱花。 　　动物奶油： 　　即是淡奶油，动物奶油需要冷藏保存，一般在开封后就要尽快用完。高温杀菌后的牛乳，不含糖，含脂肪量35%~40%，多用于制作慕斯或是西餐料理。 　　牛奶： 　　对成品的色香味都有着很大的帮助，不仅可以提高蛋糕或西点的品质，且能增加成品外表色泽，内部组织更加细腻。 　　酸奶： 　　牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳。 　　炼乳： 　　呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。

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