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　　乳及乳制品具有丰富的营养和特有的奶酪香味。在改善工艺性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙优质辅料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多种物质组成的混合物，主要含有水、蛋白质、脂肪、乳糖及维生素、灰分等成分。新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄，在蛋糕加工所用的主要是经过消毒处理的新鲜牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鲜乳为原料，经过浓缩干燥而制成。乳粉不易变易变质，因此便于储存、运输，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脱脂乳粉两大类。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.炼乳 　　炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，是牛乳浓缩的制品。保质期较长，并能较好保持鲜乳的香味，可替代鲜乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又称干酪、芝士等，是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再经过适当的加工、发酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊风味和很高的营养价值，是西点的重要营养强化物质。乳酪的种类很多，蛋糕中运用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未经发酵过程刚做好还带有浓浓奶香的新鲜乳酪中掺入适量鲜奶油或鲜奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪为块状产品，质感看起来与奶油有些相似，但颜色较浅白，气味也大不相同。奶油乳酪在开封后极容易吸收其他味道而腐败，故开封后应尽快使用。

烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。例如，有些烘焙操作人员制作整盘戚风卷时，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤，一切均得心应手，但碰到做较薄的整盘蛋糕底，如巧克力屋顶蛋糕时总是烤不好，产品四周熟了，中间却干硬如薄饼，究其原因，原来是所铺纸张出了问题。整盘戚风卷的面糊量为2400克，而薄饼似的巧克力屋顶蛋糕底面糊量只有1200克，但所裁剪的纸张却是一样大小。在倒入面糊后，后者会使四周的纸张留下太多，以至于入炉烤焙时，多余的纸张边缘立刻卷起遮住了四个角落，使产品无法烤熟。 简介：有户外徒步旅行经历的人应该会对压缩饼干比较熟悉。除了这种特别的旅游场合外，压缩饼干更广泛地被应用在军事活动和各种应急场合上，例如地震、洪灾等。因为这种饼干携带方便，质量很轻，体积很小但热量却很高，能够提供人体所需的各种营养成分。一块压缩饼干一般有500千卡左右的能量，比一顿饭所含的热量还要高。大家可以泡着吃，醮酱吃，抑或一口水一口饼干地搭着吃。下面，我们来了解一下这种神奇的能量饼干的昨天与今天。 　　压缩饼干来源于古罗马烘焙培训的硬面包。英文叫做“Hardtack”或“Ship's Biscuit”。由于携带方便，富有营养，包装充实，压缩饼干在美国独立战争、内战期间被广泛分发给士兵，同时也是探索新世界的人们的主食。然而，压缩饼干味道单一难吃，事实上还是会变质的。 　　压缩饼干是普通饼干的简单形式，用面粉、水和盐制作而成。由于便宜，保质期长，在缺乏易腐败变质的食品的情况下，压缩饼干一般被用于路途遥远的海上航行和军事活动。“Hardtack”这个名称来源于英国水手的关于食物的俚语“tack”。压缩饼干还被叫做“船饼”、“海上面包”、“飞行员面包”、“船长面包”等等。还根据不同品种衍生出很多有趣的名称，例如“狗饼”，“泡牛肉汤的面包”，“牙无聊”、“铁皮”、“蠕虫城堡”，或“臼齿断裂器”等等。澳大利亚和新西兰军人还嘲讽地称之为澳新军团华夫饼。 　　《牛津美国饮食辞典》2004年版本第589页里提到：“好几个世纪以来，各种各样的压缩饼干陪伴着军旅人和航海者度过了无数个日夜。压缩饼干在北美的烘焙个重要作用是让欧洲船队里的人员能够存活下来到达新世界。另外，还在海上运输商贸活动中扮演着重要角色。直到20世纪，压缩饼干都依然是船员的重要伙食。“hardtack”在英文里的意思就是硬面包，“soft tack”在英文里的意思就是新鲜面包。军旅压缩饼干在美国独立战争里大量被供应给欧洲

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