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　　蛋白、全蛋和蛋黄都具有乳化性，尤其是蛋黄具有很强的乳化能力。它们对油脂和对水都有很强的亲和力。这在一些产品，如蛋黄酱、海绵蛋糕的加工工艺中非常有用。蛋黄中的卵磷脂是O/W型乳化剂，胆固醇又是W/O型乳化剂，但一般认为蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不仅显示了O/W型乳化能力，使水油界面张力下降，而且由于蛋白的表面变性，使之成为分散相的界面保护膜，即可将油滴包起来，使得乳液的稳定性加强。蛋白的乳化性大约是蛋黄的1/4。向蛋黄中加入食盐，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，使制品保持一定的水分，在储存期保持柔软。 　　3.凝固性

　　【蛋糕篇】 　　首先，为了减少蛋糕不熟的情况，我们先来学下一下如何判别蛋糕已经烤熟了吧！ 　　看成色、膨发情况 　　一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上烘焙原料况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。 　　戳孔看是否有粘液 　　可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。 　　轻拍听回声 　　用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。 　　轻按看弹性

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