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　　调味酒在蛋糕制作中主要起到压制异味、增添特殊香味的作用，使蛋糕具有特殊的芳香。此外还可用来浸泡果料。常用的调绚调味酒主要有以下几种。 　　(1)白兰地 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放人橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。以法国生产的白兰地为品质烘焙，而法国白兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个地区的产品为烘焙，其中，干邑的品质被举世公认，最负盛名。 　　(2)朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。朗姆酒的代表品牌主要有波多黎谷的百加地、牙买加的摩根船长和美雅士等。 　　(3)威士忌 威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放人橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 　　(4)葡萄酒 用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制成;后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 　　(5)雪利酒 雪利酒是一款世界名酒。独产于西班牙南部赫雷斯地区，由精选的西班牙名贵葡萄酿造，酒香醇厚，回味无穷，是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名，雪利酒也因此而名。 　　(6)利口酒 利口酒为英文Liqueur译音而得名，又译为“利口”或“利娇”。是由中性酒如白兰地、威土忌、朗姆酒、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香戋香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。 　　十、淀粉

　　45. 斯佩耳特小麦粉——斯佩耳特小麦是欧洲部分地区一种重要的小麦品种，目前作为一个残留物种，在中欧一些仍然有零星种植。与普通小麦相比，斯佩耳特小麦味道更温和，含有淡淡的坚果味。斯佩耳特小麦中所含有的谷蛋白，要低于全麦粉和精白面粉中的含量。因此，在无麸质烘焙中，用斯佩耳特小麦粉代替普通面粉所制作出来的烘焙食品，对麸质过敏的人来说更易吸收。 　　46. 甜糯米粉——糯米经过浸泡、粉碎、过滤、烘干的过程后，就能制成糯米粉。糯米粉是一个富含特别多淀粉，能过在面粉混合物中起到粘合剂的作用。糯米味甘，性温，入脾、胃、肺经;糯米粉食品糯米粉食品具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。 　　47. 木薯淀粉——木薯淀粉又称木薯粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉通常用来和一些不含麸质的面粉相搭配，可以增加烘焙食品的甜度、改善色泽和外观。一般来说，木薯淀粉木薯淀粉无味道、无余味，主要用于蛋糕、饼干和某些特定类型的面包制作中。由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的粘黏度。 　　48. 画眉草面粉——画眉草是埃塞俄比亚的一种粮食作物，画眉草面粉(Teff Flour)是画眉草籽研磨成粉的一种面粉。画眉草面粉是一种味道淡淡的、有特有味道的烘焙全谷物面粉。这种全谷物面粉富含大量的蛋白质、碳水化合物和膳食纤维。同时，它还含有大量的氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。也就是说，画眉草面粉中的蛋白质品质相当于牛奶和肉类食品中的蛋白质。虽然画眉草面粉中含有部分的面筋，但是不是属于麸质过敏症患者过敏的麸质。所以，画眉草面粉作为全谷物面粉，也同样适用于乳糜泻腹腔患者食用。

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