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　　而烘焙中种，即是将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样的面包面团含水量达到烘焙，面团通常会非常湿软，但是成品也会非同一般的松软，所以在可操作范围内，尽量尝试高水量面团，会有很多不同的体验。我们最常接触到的最经典的就是台湾大师娟妃的烘焙中种北海道吐司做法，不再赘述。 　　简单地说，中种法通过这种延长发酵过程的方式对某些面包的成品质地和味道都会产生足够有力的影响，在很大程度上提升了面包的风味。 　　提起延长发酵过程，我们还会经常看到“冷藏中种”、“冰种”此类的字眼。这种做法并未脱离百分比中种的范畴，只是前辈们在中种法的基础上又一改进，将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。以此来延长发酵时间，一是增加风味，改善成品组织。二也是更方便了烘焙爱好者中的上班族，可以更灵活的掌握时间来做自己最爱的面包。 　　中种法的优缺点同样明显，个人觉得烘焙的缺点就是耗时比较久，但是发酵时间比较灵活的优点可以瞬间弥补这个缺陷。另外中种法制作的面包成品组织细腻柔软，老化相对较慢，并且长时间发酵也给面包带来比较独特的味道。 无麸质烘焙有别于普通的烘焙，在很多原料的选择以及制作方法上，都有着一些特定的规则。无麸质烘焙因为不含有任何的面筋蛋白，所以想要让面团或面糊膨胀，烘焙出蓬松、软绵的口感，就一定要了解所使用的原料和一些无麸质烘焙的基本常识。只有了解这些常见的无麸质烘焙原料和基本的无麸质烘焙常识，才能成功的制作无麸质烘焙食品。 无麸质烘焙

　　泡打粉和小苏打在配方中有些一些细微的区别。使用泡打粉烘焙出来的糕点质地更加细腻，而小苏打制作出来的糕点相对要粗糙一些。这也是为什么泡打粉会经常被用来制作蛋糕和快速面包，而小苏打则经常被用来制作饼干。添加小苏打在甜甜圈的配方中，烘焙的时间要尽量快一点，因为小苏打的发酵效力是不会很持久。

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