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　　鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 　　12、鲜奶油分为哪三种？ 　　低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、鸡蛋的烘焙储藏温度是多少？ 　　2℃ 　　14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　　①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 　　②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。 　　③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。 　　④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。 　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。 　　⑥味道：蛋香(也有人看蛋腥)。 　　⑦营养价值

关于香草 　　香草，也称香草荚，是一种兰科植物。香草兰花生长在热带气候。它结出的果实是深棕色的香草豆。香草豆荚长达7——9英寸，约5克重并能产出1/2茶匙的香草种子。而1/4茶匙的香草香精便能制作4——5个人的菜式。香草不仅用于烘焙，它还能与海鲜搭配。此外，香草还是制作烘焙原料店加盟、香水以及香烟的材料。 　　被誉为“香料之王”的香草在植物科有很多名称，如Vanilla Planifolia（梵尼兰）、Vanilla tahitensis（塔希提香草兰）、Vanilla fragrans（香荚兰）。此外，还有其他别名，包括Vanillin（香草素）、Vanille、Vaniglia、Wanila、Vanilka、Vanilja、Vanil、Vanillia、Paneli、Vanile、Vanilya等。 　　干香草豆荚以及瓶装的香草香精一整年都可以在超市的香料部分买到，但是有的商店会将香草豆荚锁起来，因为它具有很高的营养价值。如果你在超市的货架上没能找到香草，你可以询问一下商店的导购员。 　　香草的挑选

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