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　　在烘焙蛋糕的时候，你一定会事先选择好烘焙配方。但是，并不是配方上所有需要的原料，厨房中都有现成的。如果正好配方中要求使用牛奶，而家庭正好没有，你是跑去商店购买还是选择用其它的原料来替代呢?无论是烘焙还是烹饪，原料的变化都会对结果产生一定的影响。所以，在选择牛奶替代品的时候，一定要考虑替代原料会对烘焙食品产生的影响。 　　在烘焙饼干或者三明治的时候，所使用的牛奶一般含有87%的水分、4.9%碳水化合物、3.6%脂肪、3.5%蛋白质和0.7%矿物质。牛奶因为富含丰富的营养物质，所以能够提供身体所需的很多能量和营养。牛奶也是平常饮食中很常见的一种的原料。 　　在制作蛋糕的时候，烘焙配方中所需要的每种原料在烘焙过程中都具有特定的功能。每一种成分的特性和分量都会对最终的烘焙成品产生巨大的影响，没有完全了解的其特性的情况下，不能随意替换配方中的原料。在烘焙最基础的黄油蛋糕时，需要将打发的蛋白霜混入面糊中，这样既可以让蛋糕的色泽更好，并且还能让蛋糕的体积膨胀上升。这个过程会让蛋糕的纹理变得更顺滑、质地更细腻。另外，鸡蛋还可以增加蛋糕的蛋白质，提升味道，改善色泽。牛奶和干性配料混合后，会分解出糖分，还能帮助泡打粉产生更多的二氧化碳。 　　在烘焙蛋糕的过程中，牛奶最大的作用是使面糊变得足够湿润。但是，如果你没有准备牛奶，也可以用水来替代。在蛋糕配方中，可以用一杯的水和一又二分之一茶匙的黄油替代一杯全脂牛奶。如果配方中要求使用低脂牛奶，你可以减少2%的黄油量。 　　虽然配方中所要求的原料是为了制作出最完美的成品，但是有时候往往达不到期望的效果。大多数的人可能会用一些合理的原料去替换其中的一部分的基础原料，但是在替换的时候，一定要仔细考虑最后的成品。在这种情况下，用黄油加水来代替牛奶，制作出来的蛋糕与牛奶制作出来的蛋糕差别不大的。无论是口感、重量还是蛋糕质地，只要根据烘焙配方和时间去烘焙，就不会产生任何变化 烘焙是一个让人享受乐趣的过程，但是如果烘焙结果不如期待那样，很可能会让你感到一丝挫折。想要成功的烘焙出完美的蛋糕，除了通过经验积累，最简单的方式就是学习一些基本的烘焙常识。只有掌握这些基本的烘焙技巧，才能更加容易的烘焙出美味、可口的蛋糕。

　　29、面包的面团分为几类？ 　　低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团) 　　30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？ 　　高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。 　　31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(炉温较一般面包要高)，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 ) 　　33、面包出炉后冷却的作用？ 　　烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。 　　34、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

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