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保定家庭进口烘焙原料店烘你欢心
日期:2017-11-26 03:10  点击:5
 
 
     
价格:111.00/1111
品牌:烘你欢心烘焙原料加盟
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  乳化剂在蛋糕生产工艺的应用,促进和发展了蛋糕生产技术工艺,是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。以前人们制作蛋糕时采用传统的搅拌方法,蛋糕质量无法保证。在蛋糕中使用乳化剂,缩短了制作蛋糕的时间,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软,蛋糕质量得到质的飞跃。在蛋糕中应用的乳化剂就是蛋糕乳化剂又称蛋糕油,简称SP。   蛋糕乳化剂是一种膏状乳化剂,具有发泡和乳化作用的双重性。成分组成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸钙和乳化剂等,主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化剂在蛋糕中的作用概括起来有以下几点。   (1)缩短搅拌时间 在搅拌蛋糖混合液时能快速充气起泡。蛋糕乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性,大大缩短了打蛋时间,提高了生产效率,缩短了生产周期。   (2)提高了蛋糕面糊泡沫的稳定性 使用蛋糕乳化剂后显著提高了面糊中泡沫的稳定性,即使面糊拌打完后放置一段时间,泡沫也不会消失,这为蛋糕制作提供了极大方便,又能保证蛋糕质量。   (3)简化了蛋糕生产工艺流程 与传统的蛋糕面糊分步搅拌方法相比,使用蛋糕乳化剂后可将所有原辅料(除油脂以外)混合后一起搅拌,同样能确保蛋糕面糊的质量,大大缩短了生产周期。   (4)改善蛋糕的质量 蛋糕乳化剂可使蛋糕面糊中的空气泡沫稳定,所有配料分布均匀。同时改善蛋糕的综合品质,使其内部组织更加均匀、细密、气孑L壁薄,口感细腻、湿润、柔软。   (5)延长蛋糕的保鲜期 由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物,并具有良好的保水性,可使蛋糕保存较长时间,蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。   蛋糕乳化剂的使用量与配方中鸡蛋的使用量有主要关系:鸡蛋的用量越多,蛋糕乳化剂的用量就应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,蛋糕乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋,蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下蛋糕乳化剂的使用量一般是鸡蛋的是鸡蛋的3%一5%。   三、赋香剂   赋香剂是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂,包括香料和香精两大类。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。香精是由数种或数十种香料调和而成的复合香料。   赋香剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型,而且加入量不宜过多,不能掩或损害原有的天然风味。如含巧克力的制品可以选用巧克力香型,含乳品的制品可选用乳脂香型或香草香型。对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料,使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。   香料和香精都有一定的挥发性,对必须加热的食品,应该尽可能在加热后冷却时,或在加工处理的后期添加,以减少挥发损失。食用水溶性香精与食用油溶性香精相比,耐热性较差,更需注意此,叔。焙烤食品要经高温烘焙,不直接使用耐热性差的水溶性香精,烘焙使用耐热性比较高的油溶性香精。若食品不经高温处理时,也可使用水溶性香精,如夹心饼干的浆料,一些糕点用的糖膏、油膏及果酱,使用量根据生产需要而定。   蛋糕制作中常用的赋香剂有香草粉、香兰素、甜橙油、柠檬油、巧克力香精、各种水果香精、奶香粉等。具有优美风味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、柠檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然赋香剂。   四、食用色素   色素是蛋糕常用的原料,特别是在蛋糕的装饰上尤为重要。色彩搭配的合理,颜色的和谐,都会给人们一种美的享受,刺激人们的食欲。色素大体上可分为天然色素和合成色素两大类。合成色素较天然色素稳定,着色力强,调色容易,价格低廉,常用的有胭脂红、柠檬黄等,但是对人体有害,因此我们提提倡使用天然色素,常用的有胡萝卜素、姜黄、焦糖色、可可壳色等。现阶段段运用最多的是集色素和香精为一体的色香油,其色泽与香味蚕味纯正,使用方便。   五、塔塔粉

”是十分重要的。   将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质,使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。   由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊状,在烘烤过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段,这3个阶段几乎在同一时间内完成,并且很难区分开。所以,蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况,分成初期、中期和后期3个阶段。   1、烘烤的初期阶段。在烘烤过程中,当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时,其乳状液有较大变化(在这一温度范围内,海绵蛋糕面糊没有发生什么变化),其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时,固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高,它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时,其乳状液会发生以下3种变化:   (1)不规则形状的脂肪晶粒熔化,卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。   (2)从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水(W/O)型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油(O/W)型的乳状液。   (3)细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃,这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时,脂肪熔化聚集成细小的油滴,空气泡离开油相而进入水相。在此过程中,空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白,如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用,使泡沫趋于稳定之故。   2、烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段,是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段,大体上是在40—70℃之间,或者更高一些(视面糊中砂糖用量而异)。在烘烤的中期阶段,蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态,脂肪被熔化成细小的油滴,空气泡和其他的固物料,都被分散包围留在连续的水相中,变化不大。但空气泡的直径增大,引起整个蛋糕面糊体积膨胀,面糊发生对流,出现自身流动现象。   在烘烤过程中,由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高,其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的

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