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　　1、肉松饼回油慢，饼皮发硬，且回油时间过长。肉松饼回油机理：搓制肉松饼皮时加了转化糖浆、中筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；肉松饼皮烘焙原料馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但馅料的水分含量还是很高，通常在22%左右，导致肉松饼在贮存过程中馅中的水分向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼皮滑润、光泽、通透，即回油。 　　肉松饼不回油原因有几个： 　　（1）面粉：面粉是影响饼皮回软、回油快慢的关键原料，直接关系到整个产品的质量。肉松饼饼皮要求的面粉是中筋度面粉，但并不是所有中筋粉都合适，主要原因在于各个不同的面粉厂家的处理方法和面粉中的小分子物质添加比例不一样。 　　（2）饼皮的配方不合理：肉松饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回油慢。 　　（3）肉松饼馅的软硬程度及其含油量：肉松饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素，故肉松饼馅的软硬程度及其含油量都要恰当。如果馅料的含水量、油时很少或者皮很厚、馅很少，这种肉松饼回软也慢。 　　解决不回油问题，在选对面粉的同时，还要科学的制定配方，加之以合适的馅料配合，才能成就一个合格的肉松饼。 　　2、饼皮脱落、皮馅分离。饼皮与馅料不黏结，主要原因有以下二方面： 　　（1）由于馅料中油分太高或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起肉松饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离，如馅料泻油特别严重，肉松饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。 　　（2）饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会造成皮馅分离，饼皮脱落。 　　（3）另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作时撒粉过多等也是重要原因。

　　选购面粉时如何辨别是否含有偶氮甲酰胺? 　　按照标准规定，制作面包、饺子皮、面条是不能直接使用偶氮甲酰胺的（只在原料面粉中可以用）。消费者在购买原料面粉时，可以从标签配料表的信息中辨别产品是否添加了偶氮甲酰胺。 　在制作面包的过程中，揉搓面团基本上是必经的一道工序。但是有时候总会感觉到面团越揉越粘手，有什么方法可以防止面团粘手吗？据说面团是否粘手，主要要看面团加水的多少和揉面的方法是否妥当。 　　首先要大家要选择适合使用的面粉，并不是所有都适合做面包的，在一般商场卖的高筋面粉，有一些只适合做饺子和面条。因为有些面粉的筋度都不够，所以做出来的面包不易成形，容易塌陷，而且在操作的时候也特别容易粘手。因此建议尽量使用吸水量高的面包粉。在揉面团前可先在手上以及要操作的烘焙器具上抹薄薄的一层沙拉油，但注意不要太多了，只要少许就可以啦。除了沙拉油以外，也可以选择沾一点点干面粉防粘,但是粘的面粉也是不能太多，不然会影响面团质量。 　　揉面团的时候还要先看看季节，因为夏季的湿度比冬季高，一般在夏季制作面包时可以选择适当减少10克左右的水，这样和出来的面团不会那么粘手。而在特别潮湿的南方，在夏季做面包时，可以再适当的减少水量。在冬季的时侯就按原配方加水。如果配方中需要在面团中加入一些浸泡酒水的果干或者是其他材料，一定要记住在把材料加入面团前把多余的水分挤干，然后再与面团混合。 　　最后可以将发好酵的面团放入保鲜袋中，放入冷藏室冷藏30分钟再使用。或者是直接将搅拌好的面团用保鲜袋密封好，在头一天晚上搅拌好，第二天早上取出来使用，直接在冰箱中冷藏发酵。虽然这样的冷藏发酵时间比较长，不过风味会比普通发酵的效果更好。 　　如果正在揉面团的小伙伴也有面团粘手的烦恼，不妨参考一下这些小方法吧。 　很多小伙伴享受烘焙的过程，因为他们喜欢在烘焙中获得乐趣，但想到烘焙结束后要清洗油油的烤箱，总会忍不住想大叹口气。不过据说在把食物放进烤箱前，只要你在烤盘上铺上一张油布，就能帮助你轻松地摆脱烘焙过后那个油油的烤箱啦！ 　　高温油布又叫做不沾布或者高温布，是一种很方便的烘焙工具。因为高温布本身是采用玻璃纤维布涂覆优质特氟龙制作而成，所以具有防粘防油的特点，其耐温范围高，常规耐温-70-260℃，最高可达380℃。而且它可以多次反复使用，还很容易易清洗。只要在烤完食物后把油布和烤盘一起放进水中用温水冲洗，然后用干净的布洗擦掉上面的残留下来的东西，最后把它放在干爽的地方凉干就可以啦。但是切记千万不

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