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巧克力之起源最早被发现是在南美洲亚玛逊河流域,而可可树之生长则分布在南北纬度20度之间,高温多湿地区。目前世界上主要产地在西非有迦纳、科特迪瓦、奈及利亚、喀麦隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多尔、哥伦比亚等地。可可树在种植2至3年以后即会开花,结成手掌般大的果实,从栽种第8年起至15年为结实盛期。果实采收后,当地的土著以熟练的手法将果实以锋利的刀剖开,挖出其中的果肉和可可豆,然后堆积成堆,覆盖芭蕉叶,借着曝晒,温度上升,果肉开始发酵,并促使可可豆进行连串之化学变化,经过5到7天,果肉因发酵变成液体流失,剩下的可可豆经晒干,即成为具有特殊色泽、风味及芳香,同时也是制造巧克力最主要原料。而从可可豆到巧克力更是需要经过复杂加工程序,我们首先探讨可可豆加工过程。从产地到加工厂之可可豆,必须依其品种、不同出产地区,分别储存,并且依照特殊之比例来混合,因为就像烘焙原料店加盟豆一样,不同品种、不同产地之可可豆具有不同之香味及风味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分,因此可可豆再去杂质之后,首先要加以焙烤,使水分减少到剩下3%,焙烤过程同时可使可可豆产生适当之香味与风味,且因焙烤时间、温度而有异,因此在焙烤方式、焙烤温度、时间则成为各厂家独特技术。焙烤过之可可豆壳占12%,须经由辗压、震动、分筛及空气之分离过程把壳去除,壳磨碎之后可以做成饲料,而可可豆经去壳之后,在予研磨成为黑褐色浓稠之流质,称之为可可膏,可以用来做为原料应用在许多地方如制造糖果、饼干、巧克力及烘焙方面。 可可块进一步可经过压榨而分离出可可脂及可可饼,可可饼搀可可脂含量可从8%到25%不等,此为所谓低脂、中脂、高脂可可粉之区别。而可可粉之制得即是把可可饼经过粉碎、细磨、冷却、筛网筛过,便可得到一般常用之可可粉。为了提高可可粉之溶解程度,或因加工需要颜色较深红,风味较强烈时,则可经过碱化。其方法是把可可饼以碱化物如钾、钠、钙、铝之碳酸盐水溶液浸渍,再经干燥,有的为了要得到更深色泽,则再加以焙烤。 巧克力的制造过程 巧克力之制造方法和一般糖果不同,譬如以牛奶巧克力为例,首先其原料配方大致如下:糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脱脂乳粉12%,在加上少许乳化剂及香草精。其制造过程是首先将上述原料及约一半量之可可脂,放在搅拌机中予以拌合成类似面团,再经滚轮式研磨机加上细磨,巧克力之所以能质地细致,全凭研磨机细磨之功夫。细磨后的粉末再经过一种称之为「精炼机」的机械予以精炼,藉以除去水分,并使巧克力浓厚甘醇,产生调和之风味。精炼之过程尽管有日新月异之新设备,但是在欧洲地区有些标榜金字招牌的巧克力工厂,仍沿用古老的精炼机,借着较长时间之精炼,而产生其独到之特殊风味。因此尽管巧克力秘方在现在是人人可得,但是在制造时期独特之经验与火侯倒不是人人可学得。经过精炼后之巧克力,加入剩余之可可脂,此时成为液状之巧克力液了,从液状巧克力到固状各色各样巧克力成品,还得经过调温、成形、冷却之过程,而这些过程,都需凭借经验,小心翼翼操作,若稍不留意,便全功尽弃了。在调温过程中是为了得到可可脂稳定的β型结晶形态,以使巧克力成品有典雅之光泽及细致质地。因此当一块令人垂涎、入口即化之巧克力呈现在你的面前时,这一块巧克力本身就如同是艺术品经过千锤百炼,值得珍视。 巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顾和储存环境,因此为了避免巧克力的原料和成品产生不必要之变化,其良好之储存条件如下: 1.仓库的温度不超过23℃,必须介于20℃-22℃,过分剧烈之温度变化,必须避免。 2.相对湿度保持在50%-60%之间。 3.避免日光直接照射。P
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