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　　对于大多数布朗尼食谱或布朗尼混合食品，你可以完全用液体蛋白替代全蛋。这样做出来的成品比略带粘性有明显巧克力甜味的正宗布朗尼更加像蛋糕，而且味道不会受到影响。关键是要按照包装指示来取液体蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包装指示上面注明3汤匙的蛋液相当于一个大的鸡蛋含的蛋液，而你的配方要求两个大鸡蛋，那么就取6汤匙的液体蛋白。 　　部分替换 　　如果想保留布朗尼的一些浓稠感和软糖般的质感，同时又想减少蛋糕的热量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的鸡蛋。如果你的食谱要求两个鸡蛋，那么你可以用一个全蛋和用两倍数量的液体蛋白替换另一个全蛋。全蛋的蛋黄脂肪有助于让布朗尼变潮湿，但用蛋清液代替另一个鸡蛋，就能为自己减少几分热量和胆固醇。 　　不能替换的情况 　　液体蛋白对于那些需要四个或更多全蛋的配方是不适用的。此外，如果出于你或你的家人对鸡蛋过敏的原因而不能用鸡蛋，那么液体蛋白并不是一个可行的选择，因为他们也是由鸡蛋制作的。这种情况应该找鸡蛋的置换材料，而不是一个鸡蛋的替代品。 　　其他鸡蛋的代替品 　　其他的鸡蛋替代品很容易找，包括香蕉或苹果酱：使用一半的捣碎的成熟香蕉或1/4杯的苹果酱来替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能为软糖般质地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋润的嫩豆腐也可以用于湿润、浓稠如甜点的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的捣碎的嫩豆腐替换一个鸡蛋。 　说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味一是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的烘焙优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳，乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。 　　不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。 　　一、西点中常用乳品的性质特点 　　1、鲜乳(Fresh Milk)。

公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。此时现代西点中两类最主要的点心，派和起酥相继出现。早期法国和西班牙在制作起酥时，采用了一种新方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，使成品具有酥层，这种方法为现代起酥点心制作奠定了基础。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。据记载，最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪，酵母开始运用到面包制作中。制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法，有人推测首先有西班牙人创造。 　　上世纪18世纪，磨面技术的改进为面包和其它糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。这些都为西式甜点生产创造了有利条件。上世纪18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业烘焙原料的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时，西点开始从作坊式生产步入到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工行业，成为西方工业食品工业的支柱之一。 酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

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