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　　2、水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。 　　3、水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。 　　二 、水调面团的原理和性质 　　面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。 　　根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态;水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。 　　蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性(指热变性)，吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋;但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。 　　根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。 　　三、水调面团的种类 　　根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。 　　1、冷水面团

　　大部分配方在最开始就会提醒你要预热烤炉，所以在开展奇妙的烘焙之旅前，养成预先预热烤炉的习惯是十分必要的。 　　6. 使用量杯 　　除非配方中只要求你使用一种量杯，否则液体(如牛奶或者水)应该使用液体量杯，而干性配料(如糖、面粉、坚果和巧克力块)应该使用嵌套干燥量杯。如果可以的话，使用最精确的量具。 　　7. 干性配料过筛

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