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　　这是最基本的面包制作方法。是指将面团所有材料混合进行搅拌，然后发酵制作。 　　如果你去百度，出现最多的解释是“只有一次搅拌一次发酵的制作方法。”这个时候大部分人就会开始存在疑惑，一次搅拌很容易理解，但是一次发酵，就会有疑问了。 　　将整个面包制作过程以直接法为例详细的分为揉面、基础发酵、面团排气、分割和滚圆、静置松弛、整形和装盘、最终发酵、放入烤箱、烘烤、出炉冷却以及保存十一个步骤。而在我们平时操作中也很明显，即使是直接法也是经过基础发酵与最终发酵两次发酵过程。当然，这里指的是家庭制作，如果说工厂生产或者面包房制作那据我所知，他们的直接法的确有很多是只需要一次搅拌和一次发酵。 　　鉴于这个疑问存在的可能性，我们可以将直接法面包理解为将面团材料混合，只经过一次搅拌然后制作烘焙的面包。也就是说，直接法面团中加入的是未经提前混合搅拌或者发酵的原始材料，面包成品的味道大多数来自于原材料本身而不是发酵过程产生的谷物风味。 　　直接法操作的优缺点都非常明显，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来;缺点是面团含水量低，面包老化速度较快，面团操作性相对比较差。更适合于制作小餐包和调理面包类。 　在生活中我们经常会吃到面包，它是及时的帮助我们填饱肚子，以及比较适合做早餐的一种食物，但是很多人对面包粉却不熟知，但实际上，面包粉是制作面包，绝对不能够缺少的一种材料，而且它含有各种各样的发酵面包的特质，所以想要做面包之前，准备好面包粉是必须的！

　　一级保养是指以操作人员为主，维修工人为辅，对设备进行定期检查，保养项目增多，且由设备外部进入设备内部，对内部结构部件进行清洗、疏通及部分地调节校正。一般每月进行一次。也可利用星期休息日轮流对烤炉各部进行一级保养，作业时间在一天之内，保养内主要是对烤炉进行局部拆卸，检查和整修各部零件结构。调整所有传动部件和轴承的间隙，清除异物，发现零件损坏应及时更换。检查和调整炉带，去除炉带两旁的卷边和粘在炉带上的碎屑及油污。检查加热器或煤气燃烧器的性能是否完好，供电或供气路线是否畅通无阻。检查和清洗所有润滑点，保持润滑正常，消除漏油现象。紧固各部的螺丝和螺帽，使其牢固可靠。清扫电动机，检查和调整电气装置，保持其动作灵敏可靠。清扫炉墙外部和外罩，对传动部位的外表，去除油污，积灰和黄袍，保持烤炉整体的清洁卫生。 　　二级保养 　　二级保养指以维修工人为主，操作人员参加，对机器设备进行定期全面检查，部分更换和修复一些磨损零部件。一般周期为6—12个月，作业时间一般为1-2周。目前许多工厂进行的大修即为二级保养。二级保养需包括一级保养的全部项目。对烤炉进行部分解体检查和修理，如拆卸炉体、清扫炉膛和更换保温材料等。检查所有传动机构，进行清洗换油，修复和更换磨损件。检查和修复全部的加热器装置和自动控制系统，安装牢固，保证生产安全可靠。检查清洗炉带，不得有裂纹和卷边，接头处应平整、光洁。如发现损坏，需更换局部或全部炉带，炉带清洗以后应上油。清理烤炉的外表及其周围环境。 　　其他烘焙设备和烤炉一样，可实行三级保养，这有利于建立和巩固企业内部烘焙设备的使用和维修责任制，使设备经常处于良好的状态。从三级的内容当中可以看出，日常维护保养最简单，也最为重要，日常做的好，能及时发现设备的各种问题，进行修理。 　　三级保养 　　三级保养实施过程中人的使用因素很重要。因此这需要合理配备操作人员。为了充分发挥设备的效能，使机器设备在烘焙状态下运转，所以所配备的操作人员应该熟悉并掌握设备的性能、结构、加工范围和维修保养技术。 　　值得烘焙企业注意的是，三级保养是建立在严格的相关规定及制度基础上。设备保养是一个防微杜渐的过程，烘焙食品设备使用和维修方面的SOP，责任制到人等制度是指导规范操作者和机修工正确操作、维修和检修设备的保证。通过规范行为，实现真正意义上的管理到位。 目前，国内长保质期类面包，绝大多数还是采用快速法生产，由于发酵时间短，面筋得不到充分软化，产品就容易出现掉渣、失去光泽、变干等老化问题；其次，由于保质期长，随之而来容易出现油脂哈喇、变味、长霉等保鲜问题。那么该如何有效地、安全地防止烘焙产品的老化及变质问题，既是业界讨论的热门难题之一，也是我们广州拜晴多年来的研究重点之一。

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