品牌:烘你欢心烘焙原料加盟
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由流动的,所以能够促进面团的延展性。想象一下烙饼的厚薄性,面糊的液态物质越多,延展性大,烙饼摊的越薄,对吗?曲奇饼干也是一样的道理。如下图:前者为未冷冻面团,后者为冷冻天三的面团,通过观察可以判断出,面团的冷冻时间越长,面团越干。 2、冷冻曲奇面团增加曲奇的风味 面团在冷冻过程中逐渐失水,浓缩了各种配料的风味。想象一下新鲜柠檬片和脱水柠檬片的风味,前一种平淡,后一种愉快并刺激。曲奇饼干的风味也是一样的。 面团在冷冻过程中还会发生其他变化,例如,面粉进行降解生成低分子量的碳水化合物和简单糖。糖同盐一样,是风味增强剂,所以曲奇尝起来更有味道,同时糖还是一种甜味剂。 3、冷冻曲奇面团改变曲奇的质构 此外,面团冷冻导致其失水,曲奇饼干的质构也就发生变化。失水越多,糖浓度越高,给曲奇带来一种咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 老面,最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块,加入下一次制作的面团中。或者提前制作一块老面留到第二天使用。 这是很容易理解的,我们的妈妈奶奶辈蒸馒头发面的时候也会留下一块老面用来下一次发酵。对我们来说,完全可以将分割好后多余的边角小面团留下用于下一次面包的制作,很简单的小动作,既可以改善面包的味道又可以提高面团的膨胀能力。 老面团在室温下可以保存6小时,冷藏可以保存48小时。密封好冷冻的话最长可以保存3个月。所以同学们,大胆的尝试吧!P
目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键,从而增强面团持气性、弹性和韧性;抑制面粉中蛋白酶的活性,保护面团的筋力和工艺性能;漂白面粉,提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂,可以起到添加量少而效果显著的作用,从而降低生产成本,提高经济效益。 在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质,1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质,不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾;美国是溴酸钾使用最广泛的国家,但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用;大部分南美国家和东南亚国家,包括我国香港和台湾也已禁用。为维护广大消费者的健康,我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此,溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。 偶氮甲酰胺和,两者都是快速型氧化剂,在面团搅拌、发酵前期即起作用,而在发酵后期即失效,缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点,而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和,存在生产上的安全隐患。 随着人们对食品安全性认识的提高, ADA也将面临被禁用的可能,似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸了。Vc通常被视为一种中速型氧化剂,其反应原理是,首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸,接着与硫氢基反应生成二硫键,同时抗坏血酸再生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系,添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显,但通过和乳化剂、酶制剂等复配,效果还是比较理想的。 2.乳化剂
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