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　　牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度约为0.94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有水分和少量蛋白质，它是O/W型乳化状态混合物，呈白色像牛奶似的液体。鲜奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油(Cream)和奶油(Butter)的区别在于稀奶油的乳化状态是O/W，而奶油是W/O。 　　鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的有：烘焙原料店加盟饮料用鲜奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、发泡鲜奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明。 　　7、酸奶(Yoghurt)。

　　如果在烘焙配方中使用小苏打的话，如果不更改几个成分的话，就可能会导致松饼的味道发生改变。必须要确保面糊中含有酸性物质，例如酪乳、红糖、糖蜜、果汁或者水果酱。否则，没有酸性物质的存在，小苏打无法释放气体。而且，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。所以，烘焙将小苏打先与感性配料混合，然后再倒入湿性配料中，这样就能保证它的完全溶解。只要小苏打有一丁点的溶解不到位，都会是松饼在烘焙出来后有一种苦涩的味道，而且也会对松饼膨胀产生影响。 　　小苏打粉的使用比例 　　因为小苏打中仅仅只有碳酸氢铵，所以比泡打粉的发酵效果更强。在松饼烘焙配方中，一般每杯面粉只需要使用四分之一茶匙的小苏打。如果你使用的小苏打过多，面糊中的酸性物质就不能完全溶解小苏打，就可能导致烘焙出来的成品油苦涩味道。 　　成功烘焙的小贴士 　　除了口味上可能产生变化，小苏打还可能会导致松饼的质地比用泡打粉烘焙出来的粗糙。为了解决这个问题，可以用一些糕点面粉或者蛋糕面粉替代配方中的中筋面粉，并且将松饼面糊搅拌均匀。大多数的商业泡打粉都是具有双重活性的，也就是说含有两种酸性物质——一种是可以被水烘你欢心，另一种是能被热烘你欢心。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸(如塔塔粉)反应放出烘焙批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性。这就意味着，在把松饼面糊放入烤箱中，你需要先静置几分钟。即使刚开始出现的气泡消散以后，后面面糊中还可能会释放出第二轮的气泡。小苏打并不具有双重活性，所以一定要提前预热烤箱，然后迅速的烤好松饼。 月饼的品种异彩纷呈，各有各的特色。 　　按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等； 　　按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味； 　　从馅心分：桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等；

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