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　　膨松剂分解产生的二氧化碳气体可补充蛋糕面糊内气体含量，有利于蛋糕体积膨大。尤其对于蛋量、油脂用量不足的海绵蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大体积、疏松组织的作用。 　　2.促进制品上色，改善制品风味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品时，碱性膨松剂能够中和可可粉的酸性，使制作烘烤时容易上;上色且巧克力风味更加突出。 　　二、乳化剂

甜甜圈又名唐纳滋，是一种备受美国人喜爱的甜点。可以用来当做早餐食用，也可以用来当做下午茶糕点。蛋糕质地的甜甜圈通常都是用泡打粉来发酵的，但是发酵粉也可以用小苏打来进行替代。添加小苏打后，配方中需要一种酸性成分，两种物质在一起才能发生化学发应，释放出二氧化碳气泡。 甜甜圈 　　淋有巧克力酱的甜甜圈是典型用酵母发酵制作而成的，而蛋糕质地的甜甜圈则是用泡打粉进行发酵的。当泡打粉与液体配料进行混合以后，就会产生气泡，这种气泡会让面团的体积膨胀上升。在甜甜圈的烘焙配方中，你可以用小苏打来替代泡打粉，但是添加的比例和搅拌的方式都会有所改变。 　　在甜甜圈烘焙配方中，替代泡打粉的烘焙原料就是小苏打。自19世纪开始，小苏打就被用作烘焙食品的发酵剂、烘焙原料店加盟。泡打粉实际上是由小苏打和钙磷酸、硫酸铝钠盐这两种酸性物质混合而成的。 　　小苏打的发酵膨胀效果要比泡打粉更强，所以使用小苏打发酵的话，用量就要相应地减少。一般来说，四分之一茶匙的小苏打可以替代一茶匙的泡打粉，或者每一杯面粉中添加四分之一茶匙的小苏打。小苏打和面粉等粉末状的原料进行混合以后，烘焙先过筛在添加在液体配料中。小苏打的需要与酸性物质相碰撞才会发生化学反应，如果你添加的小苏打用量过多，而配方中的酸性物质不足，就可能导致小苏打溶解不彻底。未溶解的小苏打会使甜甜圈有一股肥皂的苦味。 　　泡打粉和小苏打必须要与一种酸性成分在一起才能制造出二氧化碳气泡，而这些二氧化碳气泡就会支撑起面团的组织结构，使烘焙出来的甜甜圈变得更加轻盈、软绵。如果你用小苏打来替代泡打粉，那么烘焙配方中必须要含有酸性成分才行。用小苏打替换泡打粉后，在配方中添加一汤匙的白醋或者柠檬汁，或者直接用酪乳替代牛奶。

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