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。 3、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *烘焙=配料%。 4、油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。 5、烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程: ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状) ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 6、面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
导读:椒盐卷饼,英文名称为Pretzel,也可以被称为碱水扭结包,是美国的一种非常传统的点心。椒盐卷饼的形状像蝴蝶,是属于速发面包中的一种。椒盐卷饼起源于欧洲,最大的可能性是源于中世纪早期的修道院,如今,这种椒盐卷饼在西方国家都非常常见。椒盐卷饼被认为是一种健康的烘焙食品,其中含有大量纤维、维生素和矿物质。 椒盐卷饼 椒盐卷饼是美国一种非常传统的点心,美国人被称为将这种点心当做零食来吃。也有人将其称为蝴蝶脆饼,因为它的形状像蝴蝶一样。这种椒盐卷饼是用小麦粉制作而成的,烤好后的在表面会撒上一层粗盐。与普通的面包相比,椒盐卷饼的口感会比较脆、硬。椒盐卷饼的来源地有两个说法:一个是德国,当地人将这种饼干称为Brezel;另一种是说起源于法国阿尔萨斯。美国人所吃得椒盐卷饼通常是硬的,它是美国一种常见的零食。椒盐卷饼是随着荷兰的移民浪潮登陆美国首都的,阿米什人也因为能烘焙烘焙吃的椒盐卷饼而闻名。 椒盐卷饼的来源地有两个说法:一个是德国,当地人将这种饼干称为Brezel;另一种是说起源于法国阿尔萨斯。美国人所吃得椒盐卷饼通常是硬的,它是美国一种常见的零食。椒盐卷饼是随着荷兰的移民浪潮登陆美国首都的,阿米什人也因为能烘焙烘焙吃的椒盐卷饼而闻名。 美国最大的软质椒盐卷饼供应商安妮阿姨店(Auntie Anne)的起源就是阿米什人。它的创始人安妮贝勒(Anne Beiler)是在阿米什人家庭长大,并且开始学做椒盐卷饼。截止到1987年,该椒盐卷饼连锁品牌已经在全球有1050家分店,为世界各地的消费者提供美味、可口、诱人的椒盐卷饼。 椒盐卷饼也是美国宾夕法尼亚州的饮食文化的一部分,烘焙一年会举办一次免费椒盐卷饼日。根据食品专家Alton Brown的说法,每个美国人每年平均会食用2磅(0.91公斤)的椒盐卷饼。在费城,这个数字更是增长到20磅(9.1公斤)。布朗所生产的椒盐卷饼有着大批的粉丝,其柔软的口感以及特殊的纹理比硬椒盐卷饼更加吸引消费者。椒盐卷饼的弹性主要是由于使用了大量的酵母,这也是为什么椒盐卷饼和啤酒是烘焙搭配。同样,这也可以解释,为什么在体育场馆椒盐卷饼会那么受欢迎。因为它本身就能吸收啤酒的香味,使其口感更佳的软绵。
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