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台州私人烘焙用品店在哪里
日期:2017-12-07 05:18  点击:3
 
 
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  调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不变的情况下,相应增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。   (二)泡打的比例   泡打是一种化学膨松剂,协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用,因而在下述情况下应补充泡打粉:   1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时,都应补充泡打粉。   2.一般而言,蛋粉比超过150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%~4%,以上原则亦适用于油脂较多的酥性制

加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包,为了延长保存期,有时候只能以牺牲口感为代价,将面包冷藏保存了。)   刚出炉的面包,放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候,放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来,放在室温下即可。   不同的面包,保质期是不一样的,下面分别来说一说   (注1:下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏,一般面包的保质期都不会超过1天,因为1天的时间足够让淀粉彻底老化)   (注2:保质期一般是一个时间段,比如2-3天,因为根据室温、环境差异等原因,面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的烘焙温度。)   一、调理面包(如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包)   保质期:1天   这类面包的保质期是最短的,使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化,而是馅料(肉类、蔬菜)的腐败。   热加工的调理面包(即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的),即使放进冰箱冷藏,保质期也不会超过一天(淀粉的老化),而且极大牺牲了口感,因此室温保存即可。   冷加工的调理面包(即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的,比如三明治面包、一些沙拉面包)必须放进冰箱冷藏,才能有1天的保质期,放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉,还是冷藏为宜。   二、一般甜面包、土司面包(不含馅)

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