品牌:烘你欢心烘焙原料加盟
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4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。 配方平衡原则的基础是:在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。 一、干湿平衡 蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例是1:1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度,所以海绵蛋糕在基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。 而油脂蛋糕主要表现是乳化体系,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,故蛋液加入量一般不超过面粉量。 各类主要液体基本量比例如下:(对面粉百分比) 1.海绵蛋糕:加蛋量烘焙~200%或更多。(相当于加水量的75%~150%或更多) 2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量烘焙) 此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:
蛋(带壳)1个=60克 蛋(不带壳)1个=55克 蛋黄1个=20克 蛋白1个=35克 细砂糖1杯=200克 糖粉1杯=130克 细砂糖1杯=180~200克 粗砂糖1杯=200~220克 糖浆1大匙=21克 绵白糖(过筛)1杯=130克 面粉1杯=120克 玉米粉1大匙=12.6克
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