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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。 　　一、干湿平衡 　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 　　各类主要液体基本量比例如下：(对面粉百分比) 　　1.海绵蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。(相当于加水量的75%～150%或更多) 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量烘焙) 　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

　　蛋(带壳)1个=60克 　　蛋(不带壳)1个=55克 　　蛋黄1个=20克 　　蛋白1个=35克 　　细砂糖1杯=200克 　　糖粉1杯=130克 　　细砂糖1杯=180~200克 　　粗砂糖1杯=200~220克 　　糖浆1大匙=21克 　　绵白糖(过筛)1杯=130克 　　面粉1杯=120克 　　玉米粉1大匙=12.6克

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