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　　所有的焦糖都有糖的成分，但是是哪一种糖?在杂货铺和专业的糖果商使用或出售的焦糖都不是用标准的砂糖制作，而是用一系列的在生产过程中易于结晶的糖浆制作。这些糖包括葡萄糖、蔗糖和葡萄糖糖浆，所有这些糖都是转化糖，而转化糖的稳定性比较高。 　　在家里，你烘焙自制性质更加稳定的转化糖，材料是玉米糖浆。有些人就说对玉米糖浆没有好感，不会吃玉米糖浆制作的食品。但是请看如下分析： 　　1. 在杂货铺里买的玉米糖浆不是高果糖浆，而是经过额外的处理使它更甜。 　　2. 玉米糖浆仍然是糖，运用在配方中效果像糖一样健康。关键是食用要适度。 　　3. 天然的糖浆甜味剂，如龙舌兰、蜂蜜和枫糖浆，它们的功效不像转化糖，因为它们会结晶。所以，如果配方中要求玉米糖浆，烘焙不要用其他糖来替代。 　　当然，如果你极度厌恶玉米糖浆，那么还是有很多专门用砂糖制作的焦糖配方。只是要额外注意结晶的发生。另外，黄油、牛奶或奶油需要恢复至室温从而配料间融合更好更容易。如提取物、巧克力和香料等的调味成分可以在任意阶段添加，但是要参照具体的配方指令进行操作以避免不必要的事情发生。 　　需要正确的用具 　　通篇阅读配方，然后看看每个步骤需要什么用具。如果你打算转移烫锅时，那么准备一个隔热垫。时刻放一个糖果专用温度计在手边，校准刻度。还有一个明显但又经常被初次制作焦糖的人遗忘，那就是建议使用一个比你想象中还要大的锅，让里面的焦糖有足够的空间沸腾冒泡和溅起。 　　其次，准备一个糕点刷子。当加热煮焦糖时，混合物沸腾，而沸腾意味着混合物里面的水分蒸发。随着蒸发，糖浆蒸汽会粘着锅壁并迅速变成小小的结晶颗粒。如果这些小结晶体与余下的糖浆接触，那么会令所有糖浆结晶。这就是为什么几乎所有的焦糖配方都要求用温水涮一下锅壁，就是为了没有糖的结晶颗粒毁了糖浆。然而，每次这样做会给糖浆带来更多的水分，也就是说需要煮更长时间令水分蒸发，如此才能最终会令糖浆焦化。所以，准备糕点刷的用途就是如此，但不过刷入太多水。 　　搅拌还是不搅拌? 　　许多烘焙学校对于制作焦糖时应不应该搅拌焦糖这一问题的答案都是：“搅拌，甚至是大力地搅拌，以提高它结晶的速度。”对于某些配方，在一开始就搅拌以促进糖的溶解是非常重要的。然而，一旦混合物沸腾起来，就无需搅拌。而在另外一些配方中，它要求必须不断地搅拌，主要是为了确保混合物不会黏住锅底或烧焦。

　　你怎么认为?在决定之前，请务必弄清支持和反对原料奶制作奶酪的原因，然后再作定论吧。 　　什么是未经高温消毒的奶酪? 　　未经高温消毒的奶酪也称为鲜奶奶酪，就是没有巴氏杀菌的牛奶制成。杀菌的程序发生在奶酪制作过程中的最开始，此时牛奶被高温加热以毁坏可能导致人类生病或呕吐的微生物组织。除了破坏有潜在危害的微生物，一些人认为巴氏消毒也会去除能制成高品质奶酪的成分，如香味和成分。 　　用未经高温消毒的牛奶制作的奶酪是不能在美国销售的，除非它静置了至少60天。这是由美国食品和药物管理局监管规定的法规。在60天之后，原料奶奶酪中的酸和盐会随着自然老化会慢慢阻止李斯特菌、沙门氏菌、杆菌和其他有害烘焙的生长。 　　巴氏消毒法如何给牛奶杀菌?

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